5. Влияние термообработки на соли, липиды, витамины и ферменты молока при пастеризации и стерилизации молока.

Соли. В процессе тепловой обработки молока изменяется в большей степени состав солей кальция. Эти изменения могут иметь необратимый характер .Часть гидрофосфатов и дегидрофосфатов кальция находящихся в растворенном состоянии переходят в плохорастворимый фосфат кальция. Образуется фосфат агрегирует и осаждается на мицеллах казеина .При этом происходит необратимая минерализация казеинат кальций фосфатного комплекса Это приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивости молока. Часть фосфатов кальция образует «молочный камень» и пригар на стенках оборудования. В образовании этих отложений участвуют так же денатурированные сывороточные белки. В результате пастеризации ,УВТ обработки, стерилизации снижается количество растворенного кальция ан 11-50%Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию. Поэтому при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко вносят для восстановления солевого баланса растворенные соли кальция.

Липиды Длительная выдержка при высокой температуре и стерилизация молока приводят к незначительному гидролизу ТАГ и изменению их жирнокислотного состава. При этом увеличивается в молоке количество ДАГ 1,2 и 1,3 форм и снижаются на 2-3% содержание в ТАГ ненасыщенных ЖК, происходит переход их при разрушении двойных связей в насыщенные и частичное их окисление в альдегиды и кетоны. В процессе увеличения температуры обработки молока и сливок происходит образование лактонов и метилкетонов из освободившихся окси и кетокислот. При термообработке при низких t денатур. белков ОЖШ происходит частичный разрыв оболочек, но они быстро восстанавливаются за счет казеина и сывороточных белков плазмы молока. Поэтому степень дестабилизации жира при пастеризации незначительна. При пастеризации и более жёсткой тепловой обработке молока высокой жирности и сливок часть шариков жира может коалисцировать с образованием более крупных.

Витамины и ферменты. Потеря витаминов зависит от температуры нагрева молока и продолжительности выдержки. Наибольшие потери витаминов происходят при стерилизации молока в упаковке. Наименьшие при УВТ. Практически не снижается количество витамина А при пастеризации. При всех видах тепловой обработки потери витамина С составляют 20-30%. Хранение пастеризованного и стерилизованного молока при резкой смене температур особенно на свету вызывает потери витамина С 18-64%.,А-24%,рибофлавина 45%.Поэтому рекомендуется хранить молоко в непрозрачной таре. При тепловой обработке инактивируется большая часть нативных и бактериальных ферментов молока. Первыми инактивируются амилаза и нативная липаза при t75-80С. Пероксидаза и остальные ферменты, такие как кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, бактериальная липаза и протеаза теряют активность при 85-90С. При пастеризации и УВТ-обраб-е возможны случаи неполного инактивирования термостабильных ферментов молока.Наибольшую опасность представляют липазы и протеазы бактериального происхождения. Липазы способствуют прогорканию молочных продуктов. Протеазы могут вызывать свертывание белков молока после УВТ обработки. Некоторые ферменты молока обладают свойствами реактивации ,т е самопроизвольной регенерации их активности, утраченной при тепловой обработке, которая восстанавливается в процессе хранения молочных продуктов.