15. Технологические аспекты выработки мясопродуктов из мяса в зависимости от степени его созревания. Образование вкуса и аромата мяса в процессе автолиза. Мясо с признаками pse и dfd.

Контроль качества сырья, получаемый при первичной переработке осуществляют путем определения рН мяса ч/з 1-2 часа после убоя.

Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и ВСС достигают оптимального значения ч/з 5-7 часов при хранении при 00С, органолептически к 10-14 суткам.

Сырье с 13-15 суточным периодом созревания пригодно для изготовления практически всех видов колбас, п/ф и соленых изделий. Наилучший вид сырья для производства натуральных п/ф-ов, мясо с периодом выдержки 7-10 суток созревания. Парное мясо рекомендуется использовать для производства эмульгированных вареных колбас, соленых изделий из свиного мяса, поскольку белки парного мяса обладают повышенной ВСС и эмульгирующими св-ми. Развариваемость коллагена у парного мяса мах. Эти показатели парного мяса определяют высокий выход готовой продукции, низкую вероятность образования дефектов при тепловой обработке. В 1-е часы после убоя парное мясо практически бактерицидно и содержит незначительное количество м/ов. Поэтому при построении технологической схемы выработки продукции из парного мяса исключается необходимость энергозатрат и площадей для его охлаждения. Однако такая работа требует большой оперативности для торможения развития посмертного окачинения, при этом применяют следующие технологические операции: быстрая заморозка мяса путем использования «сухого» льда, быстрое измельчение парного мяса и посол с введением 2-4% р-ра NaCL, инъекциирование рассолов в отруба непосредственно после разделки туш, применение сублимационной сушки парного мяса и др.

Образование вкуса и аромата мяса в процессе автолиза. Во время созревания мяса оно приобретает сочность, характерный вкус и аромат. Образование вкуса и ароматобразующих компонентов происходит автолитическим превращениям б., л., угл., нуклеотидов и др. составных частей мяса. Скорость накопления потенциальных предшественников вкуса и аромата, букет которых формируется в процессе кулинарной обработки зависит от условий хранения мяса(главным образом от темпер-ры) и обусловлен деградацией высокомолекулярных веществ мышечной ткани. В период окачинения вкус и аромат – минимальны, из-за агрегационных взаимодействий – образование актомиозина, преобладает слегка кисловатый вкус. Затем в результате накопления ам.к-т при гидролизе белков, распаде нуклеотидов, углеводов и жиров, увеличивается содержание моносахаридов, обладающих выраженным вкусом (глюкоза – при распаде гликогена, галактоза – при распаде церобразидов, пентозы – при распаде нуклеиновых кислот). Накопление этих продуктов по ходу автолиза начинает осуществляться после 48 часов после убоя и мах на 5-7 сутки.

Мясо с признаками PSE и DFD. Различают мясо с повышенным содержанием рН – DFD и экссудативное мясо – PSE.

Мясо с признаками DFD имее ч/з 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон. Оно обладает повышенной ВСС, повышенной липкостью и обычно характерно для молодых животных КРС подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся молочной кислоты в мясе таких животных невелико, и миофибреллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость. Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения в связи с этим, мясо DFD чаще не используют для выработки сырокопченых изделий. Благодаря высокой ВСС используют для производства вареных колбас, соленых изделий, быстрозамороженных п/ф-ов.

Мясо с признаками PSE хар-ся светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока из-за низкого значения ВСС, кисловатым привкусом. Признаки PSE чаще имеет свинина, мясо полученное от убоя животного с интенсивным откормом, с ограниченной подвижностью при содержании, а также может быть обусловлено генетическими св-ми, воздействию кратковременных стрессов и чрезмерной возбудимостью. В первую очередь эксудативности подвержены ценные части туши: длиннейшая мышца окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окачинение наступает быстрее. В течение 60 мин. рН мяса снижается до 5,2-5,5, однако, поскольку температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. Мясо с этими признаками не используется для выработки ПДП. Рекомендуется использовать мясо с признаками PSE в парном состоянии после введения р-ов NaCL, при этом ВСС ув-ся; используют в сочетании с мясом с признаками DFD; в комплексе с соевыми изолятом, с введение фосфатов при посоле.