16. Влияние рН и окислительно-восстановительного потенциала на посол мяса. Использование посолочных компонентов. Диффузия веществ содержащихся в мясе в рассол при посоле.

Посол осуществляется: 1 для достижения необходимых потребительских и технол-х св-в готового продукта: вкуса, аромата, цвета и консистенции; 2 для предохранения от микробиологической порчи.

Посол применятся для выработки большого ассортимента мясных продуктов, для этого используют следующие методы и способы: классический метод: мокрый – погружение мяса в раствор посолочных веществ – рассол; сухой – нанесение посолочных веществ на поверхность мяса; смешанный.

При любом методе происходит массообмен м/у посолочными веществами и растворимыми составными частями продукта, в результате этого изменяется масса и структурно-механические св-ва сырья и продуктов.

Диффузионные процессы в мясе подчиняются 2 закону диффузии: , где

С- концентрация диф-х веществ,% - длительность процесса диффузии (посола), сек.

- коэффициент диффузии вещества в воде, м²с^-1.

- градиент концентрации в направлении диф-ии, %м^-1.

В гетерогенной системе рассол-мясопродукт процесс перераспределения посолочных веществ зависит главным образом от величины сопротивления, оказываемого диффузионному потоку тканями мясопродукта, и оценивается коэффициентом проникновения Дткани. Мышечная ткань обладает анизотропными св-ми, проницаемость ее вдоль мышечных волокон в 11 раз выше чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани. Проницаемость зависит от внешних факторов: температуры, способы обработки, механического воздействия. Продолжительность процесса посола пропорциональна пути проникновения. При одном и том же содержании соли в продукте вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем сод-ся влаги. Поэтому регламентируют как содержание соли, так и содержание влаги в продукте. На этом основан один из сравнительных способов оценки вкуса мясопродуктов по индексу солености. За индекс солености принимают вкусовые ощущения, вызываемые чистым раствором хлорида натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености.

Изменение белков мяса при применении низкой и высокой концентрации соли и при различной длительности посола. В процессе посола наблюдается 2 процесса: в сторону рассола передвигаются белки растворимые в солевых р-ах, экстрактивные вещества и с солевого р-ра происходит проникновение в мясопродукт. При посоле применяют 2,0-2,5% NaCL к массе сырья. Эта концентрация способствует частичному переходу в р-р актомиозиновых фракций. При проведении такого посола в течение 8-10 часов при 00С посолочные вещества взаимодействуют с белками, в результате изменяется физико-химическое состояние белков и это приводит к изменению:

1 – функционально-технологических св-в мяса;

- ВСС; - эмульгирующей способности; - гелеобразной способности.

2 – к изменению структурно-механических св-в мяса.

3 – формированию органолептических показателей: вкуса, цвета, сочности.

Все эти изменения приводят к изменеию качества готовой продукции. При не высокой концентрации соли 2-5% в результате электростатических св-в функциональных групп белков, изменяется гидратная оболочка белков, ув-ся растворимость белков. Эти изменения влияют на увеличение содержания св-в мяса адсорбционносвязанной воды.

Более высокие концентрации соли могут в начале растворять белковые вещества мяса, либо высаливать другие белки, это часто происходит при посоле в рассоле. Часть белков соркаплазмы: миоген, миоальбумин, миоглобулин, а при посоле парного мяса миозин переходят в рассол. У охлажденного и размороженного мяса растворимость понижена (образование актомиозинового комплекса).

При непродолжительном посоле мяса белки претерпевают частичные денатурирующие изменения. Продолжительный мокрый и сухой посол мяса (30 суток и выше) вызывает более глубокие денатурирующие изменения некоторых белков, в основном глобулинов и снижают их растворимость. Волокна коллагена при длительном посоле (на 20 суток) набухают за счет того, что кроме соли в полости волокон коллагена встраиваются молекулы воды и структура белковых цепочек коллагена сильно изменяется. Удержание актомиозина в структуре миофибрилл ослабляется также за счет внедрения ионов соли и молекул воды, поэтому при измельчении такого мяса в присутствии воды актомиозин выделяется из структуры мышечных волокон. Молекулы актомиозина в растворе легко ассоциируют, образуя непрочные тексотропные стр-ры. Такого рода структуры возникают в измельченном посоленном мясе и образуется студнеобразующая масса с большей вязкостью, адгезией и влагоемкостью. Эти качества важны для формирования структуры мясных фаршей, пр-р при изготовлении колбасных изделий. При варке такое мясо удерживает больше влаги. Вязкость и пластичность ув-ся при измельчении мяса до определенных размеров.

Влияние рН и окислительно-восстановительного потенциала на посол мяса. Использование посолочных компонентов. Для набухания и последующего удержания влаги соленым мясом при варке большое значение имеют величины рН и окислительно-восстановительного потенциал рассола. Часто наблюдается нежелательное отклонение рН в щелочную сторону, под влиянием м/флоры, которые вызывают распад белков, с накопление продуктов основного характера. В результате развития м/флоры окисляющая молочную кислоту, снижается окислительно-восстановительный потенциал и наблюдается не желательное избыточное разрушение нитратов и нитритов. Сдвиг реакции среды на 0,2-0,3 единицы рН в охлажденном соленом мясе вызывает резкое увеличение его гидратации и ВУС. Это касается только соленого, но не свежего мяса. Для сдвига рН мяса на 0,2-0,4 во время измельчения только что посоленного мяса добавляют 0,2-0,3 бикарбаната натрия, при этом наблюдается набухание мяса, его адгезия и ВУС.

Диффузия веществ содержащихся в мясе в рассол при посоле. В рассол при посоле диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещ-ва, мин-е соед-е и витамины из мышечной ткани мяса.

Экстрактивные вещества могут переходить до 50% (зависти от температуры и продолжительности посола). В мясе почти в 3 раза уменьшается количество органических фосфорных соединений – гексозотрилоза фосфатов, мононуклеотидов. В рассоле происходит их деструкция за счет этого в мясе возрастает доля неорганического фосфора, при мокром посоле в раствор переходят в основном фосфаты и кальций.