1. Изменение компонентов молока - белков, липидов, солей, витаминов и ферментов при его хранении в охлажденном состоянии.

При воздействии низких температур на коллоидную систему молока наиболее значительным изменениям подвергаются белки, жиры, менее значительным- витамины и соли. Нарушение структуры белков, жиров ухудшает органолептические, физико-химические и технологические свойства молока. Белки. Длительное охлаждение молока при 4С в течение 48 часов приводит к повышению до 22-60% растворимого казеина в составе молока. Это происходит за счёт выделения -казеина из мицелл и субмицелл молока, т.к. -казеин переходит в плазму молока в виде мономеров, то они более чувствительны к действию нативных и бактериальных протеаз. В результате протеолиза β-казеин распадается на γ-казеин и фосфопептиды. Показано, что из нативных протеаз основной вклад в протеолиз вносит щелочная нативная протеаза, которая идентична ферменту плазмы крови животных-плазмину. Щлочные протеазы имеют оптимум действия при рН =7,5-8 и температуре 37ºС, но проявляют достаточно высокую активность при рН=6,5-9. Эта протеаза гидролизует пептидные связи, образованные аргенином и лизином, особенно много плазмина (щелочной фосфатазы) содержит молозиво и маститное молоко. На активность этого фермента влияют активаторы и ингибиторы, содежащиеся в молоке, предпологают, что ингибирующее действие на протеазу оказывает β-лактоглобулин. Плазмин обладает специфичностью по отношению к фракциям казеина, предпочтительно атакует β- и αs2-казеин (и возможно к -казеин), неактивен по отношению к αs1-казеину.

Гидролиз белков в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать протеолитичесике ферменты бактерий p. Pseudomonas, p. Achromobacter, p. Alkaligens и др. Бактериальные протеазы атакуют в большей степени к-казеин, находящийся на поверхности казеина в виде волосков, чем др казеиновые фракции и могут способствовать образованию горьких пептидов и др нежелательных продуктов, придающих молоку посторонние привкусы. Поэтому желательно применять пастеризацию или термизацию (температуры 60-65ºС, выдержка 20-30мин) перед длительным хранением молока, что позволит снизить протеолитическую активность ферментов, описанных выше.

Липиды. При хранении молока +4ºС меняется агрегационное состояние ТАГ жира и нарушается структура ОЖШ. ОЖШ становиться хрупкой и проницаемой для жидкого жира, т.е наступает дестабилизация жира и выход его за пределы ОЖШ. Перемешивание охлаждённого молока увеличивает степень дестабилизации. Свободный жир лучше атакуется нативными и бактериальными липолитическими ферментами, что приводит к выделению свободных жирных кислот и появлению прогорклого, салистого вкуса молока.

Действие липаз p. Pseudomonas, p. Achromobacter актуально лишь при содержании этих бактерий в количестве свыше 107-106 клеток в 1 см3. При гидролизе жира нативными липазами можно выделить 2 типа липолиза:

1) спонтанный липолиз – происходит при охлаждении молока склонного к прогарканию. В процессе охлаждения плазменная липаза связываясь с ОЖШ становиться мембранной и вызывает гидролиз жира. Чувствительность молочного жира к липолизу обуславливается зоотехнологическими факторами: индивидуальной особенностью животного, физиологическим состоянием, стадией лактации, режимами кормления и др. Этот вид липолиза характерен для стародойного мол. и молока полученного от коров больных маститом.

2) индуцированный липолиз возникает при разрушении ОЖШ. В этом случае прогорканию молока способствует нарушение техники машинного доения. Установлено, что частота возникновения липолиза молока при доении коров вручную в 1,5-2 раза ниже, чем при машинном доении. Повышается активность липазы при длительном транспортировании, многократном перемешивании и перекачивании а т ж в процессе длительного хранения при низких температурах. Содержание свободных жирных кислот в молоке к концу 2-х суток увеличивается на 50% (t 3-5С). Прогорклый вкус молока и посторонние запахи чувствуются в молоке при содержании свободных жирных кислот при разной концентрации, в среднем 20 мг%. Молочные продукты и особенно масло, выработанное из молока в котором протекают липолитические процессы имеет пороки вкуса и запаха. Поэтому при выработке этих продуктов необходимо соблюдать степень липолиза перед переработкой, правила хранения. На практике пригодность молока для переработки на масло и другие продукты контролируют в основном органолептически ,хотя ряд авторов советуют ввести контроль титрование молочного жира с определением кислотного числа.

Соли, витамины, ферменты. При охлаждении, транспортировании молока происходит перераспределение форм минеральных веществ, некоторое снижение количества водорастворимых витаминов и повышение активности ферментов. Часть мицелиарного фосфата кальция становиться растворимым, переходит в плазму молока,. При охлаждении и хранении молока снижение содержания витаминов почти не наблюдается, кроме витамина С, в меньшей степени тиамина и рибофлавина. При хранении охлажденного молока в течении 2 суток витамин С разрушается на 18 % в течении 3- на 30-70%. Хранение молока в этих условиях может вызвать повышение активности плазмина, липазы и ксантиноксидазы