Приготування тіста на рідких опарах.

Цей спосіб базується на активації життєдіяльності дріжджових клітин, фермен­тних систем борошна в рідкому живильному середовищі, що сприяє глибокому набу­ханню його колоїдів.

Рідкі опари можуть відрізнятися вологістю, пофазним внесенням солі. Рідкі опари готують вологістю 65-75% із 25-30% борошна на рідких чи пресованих дріжджах, або на їх суміші. Оптимальною є вологість опари 70%. При зниженні вологості до 65 % підвищується в'язкість опари, що утруднює її транспортування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість збродженого борошна, що вноситься опарою в тісто, а також погіршуються умови життєдіяльності дріжджів.

Рідкі опари застосовують переважно при виробництві хлібе із пшеничного борошна П сорту і обойного, що готується на рідких або пресованих дріжджах. Витрати дріжджів при приготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на густих опарах. Оптимальна температура до готування рідких опар 28-32°С, тривалість бродіння 3,5-5 год., залежно від вологості сорту борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту – 5-6, другого – 6-7, обойного – 8-9 град.

Розпізнають "великі" та "малі" рідкі опари.

Великими рідкими називають опари, які готують з усієї кількості води призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини. Це найбільш поширений варіант приготування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. Рідкі опари універсальні. На їх основі можна готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувальному відділенні. У рідких опарах значно активніше, ніж у густих, відбуваються біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, внаслідок чого в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислоті цукрів. Це за­безпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів. При використанні рід­ких опар витрати сухих речовин на бродінні на 0,3-0,5% менші порівняно з витратами при приготуванні тіста на густих опарах.

Рідкі опари готують переважно періодичним (порційним) способом і рідше безперервним.

Тісто замішують температурою 28-30°С тривалість дозрівання 40-60 хв.

Приготування тіста на диспергованій фазі.

Ця схема приготування тіста рекомендується для виробництва булочних і здоб­них виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні вироби. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки.

Дисперговану фазу готують вологістю 60-65% із 30% всього борошна, цукру, жиру, 3-5% дріжджів, молочних продуктів у емульгаторі з частотою обертання робо­чого органу 1500-2000 хв. протягом 3-5 хв. або в установці з пропелерною мішалкою і насосом, що перекачує масу "на себе" протягом 5-8 хв. Сіль добавляють при замішуванні тіста, але частково вона може бути внесена і при виготовленні диспе­ргованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вона бродить 30-40 хв.

Посилена механічна обробка інгредієнтів а емульгаторі забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращання їх гідратації, обумовлює активацію ферментативного гідролізу крохмалю. Поряд з цим відбувається подрібнення конгломера­тів дріжджових клітин, по активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії. Тобто у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Якщо тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії, період замісу складай: 15-20 хв., бродіння — 50-60 хв. Весь процес приготування тіста на булочні ви­роби за цим способом триває 100-130 хв.