12 Класифікація способів приготування тіста .Фактори ,які впливають на вибір способу приготування пшеничного тіста . Апаратурне оформлення

Приготувати тіста — це найбільш тривалий і один із вирішальних етапів технологічного процесу виробництва хліба. Він включає слідуючі операції: дозування сировини, заміс напівфабрикатів (опара, тісто), їх бродіння, обминання.

Спосіб приготування тіста вибирається залежно від виду, сорту і якості борошна, а також виду виробів та їх рецептури.

Приготування тіста на густих опарах.

У промисловості готують тісто на традиційних густих опарах порційним способом і великих густих опарах безперервним способом.

Опару вологістю 45-48% готують із 40-55% борошна переважно порційним способом у діжах. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають боро­шно. Опару місять в тістомісильних машинах з підкатними діжами типу А2-ХТБ 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год., початкова температура бродіння опари 272С до кисло­тності із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5; першого – 3-3,5; другого – 4-4,5; обойного – 6-7,5 град. На кінець бродіння об’єм опари збільшується и 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати, що є ознакою її готовності.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сольовий розчин, додаткову сировину і місять тісто протягом 7-10 хв. Початкова температура тіста 302С, тривалість бродіння тіста 1,0-2,0 год. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання про­тягом 1-2 хв. Тісто із слабкого борошна, а також другого сорту і обойного не обми­нають.

Великі густі опари готують із 60-70% борошна, вологістю 41-43% в умовах безперервного способу приготування тіста і вологістю 43-45% при порційному приготуванні тіста. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. при температурі 26-28С. Особли­востями цього способу є те що 2/3 честили всього борошна піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматич­них і смакових речовин.

При порційному способі приготування тіста на великій густій опарі (ВГО) опару і тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії типу А2-ХТБ, тобто тех­нологія подібна до приготування традиційної опари.

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6 та інших. При бродінні опари у бункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навколишнє середови­ще швидше підвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж при бродінні у діжах, що сприяє покращенню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативні процеси. Знижена вологість опари необхідна для її транспорту­вання шнековими, лопатевими або іншими пристроями. При горизонтальній схемі розміщення агрегатів у процесі замішування і транспортування напівфабрикатів шнековими температура опари і тісто підвищується на 5-8С, що погіршує їх фізичні властивості. Для запобігання цьому воду та рідкі компоненти охолоджують з тим, щоб поча­ткова температура опари не перевищувала 23-27°С.