Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Приготовление супов из полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания для приготовления супов могут быть использованы различные плодоовощные консервы.

Свеклу натуральную и маринованную для приготовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработки. Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную.

В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях, предусмотренных Сборниками рецептур. Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой.

Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или водой кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15—20 мин), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10—12 мин.

Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей.

Консервы из бобовых (фасоль, горох или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой или шпиком) используют для приготовления ряда супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят до 10 мин.

Требования к качеству и хранению супов

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки