2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми

Технологія виробництва йогуртів з плодово-ягідним наповнювачем представлена у схемі 2.2.1.

Схема 2.2.1 – Принципова технологічна схема виробництва йогуртів з плодово-ягідним наповнювачем

Молоко надходить в танки по 10 т (всього 5 танків) необхідної жирності. Проводиться відбір проб в хімічну та мікробіологічну лабораторію. Після проведення аналізів молоко надходить в бункер - змішувач, де змішується з цукром, стабілізатором та іншими компонентами, розрахованими по рецептурі. Отримана суміш спрямовується на визначення фізико-хімічних і мікробіологічних показників, основа надходить на трубчастий пастеризатор (установка UHT) Т = 85-87 ˚С, τ = 15 хв (Т = 92 ± 2 °С τ = 2-8 хв) і на гомогенізатор ( продуктивність 13 т / год). Далі основа надходить в танки ферментації (20 тонн), вноситься закваска і залишається до досягнення необхідної кислотності (рН 4,5-4,6) (використовується спеціальна закваска прямого внесення - йогуртова культура). Весь процес ферментації триває 4-6 годин, по досягненню необхідної кислотності, основа охолоджується на охолоджувачі і надходить на термоблок, де змішується в потоці з джемом і піддається термізаціі (Т = 85°С). йогурт надходить на фасувальний апарат Хассія, де фасується в полістирольні стаканчики вагою 0,125 г. Термін зберігання йогурту до 1 місяця.

Термізовані йогурти випускаються 5 видів по 2 смаку. Випуск йогурту 120 т / см.