2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги щодо якості

Основною сировиною для виробництва йогуртів з плодово-ягідним наповнювачем слугують: молоко коров’яче, молоко коров’яче знежирене, молоко пастеризоване, вершки з молока коров’ячого, вершки пастеризовані, молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, цукор-пісок, цукор-пісок рафінований, цукор рідкий, стабілізатори, фруктові наповнювачі, харчові ароматизатори, закваски, вода питна.

На виробництві використовують молоко коров’яче незбиране, яке повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Незбиране молоко має бути не нижче 2 гатунку, кислотністю не вище 19^оТ, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см³.

Особливу увагу звертають на густину молока – має бути не нижче 1028 кг/м³; саме цей показник впливає на консистенцію йогурту, особливо у виробництві нежирних та маложирних напоїв.

Молоко – сировина не повинна містити антибіотиків та інших інгібуючих та токсичних речовин, які пригнічують заквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустка.

Важливою технологічною характеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки є термостійкість.

При прийманні незбираного молока на виробництво йогурту у кожній партії необхідно встановлювати органолептичні та фізико – хімічні показники: масову частку жиру і білку, титровану і активну кислотність, термостійкість, температуру, густину, а також – раз в декаду – мікробіологічні показники. (Також застосовують вершки, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 13264. Вершки – це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на знежирене молоко і вершки.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані; без наповнювачів і з наповнювачами.

Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20, 35%. Пастеризацію вершків зі вмістом жиру 8 і 10% здійснюють за температури 80^оС, а 20 і 35% – за температурою 87^оС, стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецитину, який, поряд з іншими функціями, запобігає відкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках міститься в дисперсному стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків – 16-21^оТ. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність.

Для рівномірного розподілу жиру і запобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим має бути тиск в гомогенізаторі, щоб уникнути дестабілізації жиру. Зазвичай вершки гомогенізують підігрітими до 60-80^оС при тиску 5-10 мПА.

У знежиреному молоці вміст сухих речовин залежить від вмісту їх в повно жирному молоці і може коливатись від 8,2 до 9,5%. Вміст жиру стандартом не порушується і становить близько 0,05%.

Знежирене молоко вміщує комплекс біологічно активних речовин, при цьому воно має енергетичну цінність та низький вміст атерогенних речовин (жиру, цукру та ін.), а тому є цінним продуктом з точки зору збереження здоров’я людини. Особливо цінне знежирене молоко в харчуванні людей розумової праці та людей, які мають надмірну вагу. Харчування останніх має бути значною мірою забезпечене речовинами високої біологічної цінності. У поняття біологічної повноцінності входить забезпечення в харчовому раціоні найбільш сприятливої збалансованості вітамінів, ферментів, мікроелементів, незамінних амінокислот, ессенціальних жирних кислот, фосфоліпідів та ін. Усі ці компоненти входять до складу звичайних продуктів повсякденного споживання – овочів, фруктів, м’яса, молока тощо. Однак у цих продуктах, поряд з біологічно активними компонентами, є й речовини, надмір яких небажаний в харчуванні людини, наприклад, жир, цукор та інші речовини, які зумовлюють високу енергетичну цінність цих продуктів і сприяють розвитку атеросклерозу.

Інша молочна сировина, яку застосовують для виробництва йогуртів молоко незбиране сухе за ГОСТ 4495 і сухе знежирене за ГОСТ 10970. Сухі молочні продукти мають бути прийняті за якістю протягом 10 діб із часу їх надходження. Якість продукції визначають на основі відібраного зразка від кожної однорідної партії. Однорідною є продукція однієї назви, однієї упаковки, однієї зміни та дати виготовлення. З органолептичних показників визначають смак і запах, консистенцію, колір.

Колір сухого молока залежить від сорту: у вищого сорту він білий з кремовим відтінком, у першого сорту допускається наявність окремих пожовтілих (пригорілих) часточок. Колір повинен бути однорідний у всій масі.

Смак і запах відновленого сухого молока вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока. У продуктах першого сорту допускаються присмаки перепастеризації та слабкокормові, не має бути сторонніх присмаків і запахів.

Сухе молоко повинно бути у вигляді дрібного сухого порошку.

З фізико-хімічних показників у сухих молочних продуктах визначають масову частку води та жиру, кислотність, розчинність, чистоту. У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж 1-го сорту. У сухих молочних продуктах нормують масову частку олова й міді (свинець не допускається). Стандартом нормуються також мікробіологічні показники сухого молока. (Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко бездобавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром.

Цукор – пісок за вимогами ГОСТ 21 має відповідати слідуючим вимогам: не допускаються стороні домішки. Цукор повинен повністю складатися з кристалів сахарози. До органолептичних показників цукру – піску ставляться такі вимоги: колір білий з блиском, смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів як у сухому, так і у водяному розчині. Цукор – пісок повинен бути сипучим, без комочків, повністю розчинним, розчин – прозорим, без яких-небудь нерозчинних осадів, механічних та інших сторонніх домішків.

За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам наведених в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Фізико-хімічні показники цукру-піску

Цукор – пісок рафінований за вимогами ГОСТ 22 повинен відповідати таким вимогам: цукор – пісок рафінований повинен бути білим, чистим, без плям і сторонніх домішок, можливий злегка блакитний відтінок. Насиченість кольору цукру-піску рафінованованого нижче, чим цукру – піску, стандартом не нормується. Смак повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів як у сухому, так і в його водному розчині. Вологість рафінованого цукру – піску не повинна перевищувати 0,1%, вмісту сахарози не менше 99,9%, вміст редикуючих речовин не більше 0,03%. Розміри кристалів цукру – піску рафінованованого, мм: дрібний – від 0,2 до 0,8; середнього – від 0,5 до 1,2; великий – від 1,0 до 2,5%.

Згідно вимог ОСТ 18170 передбачено випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Залежно від способу отримання цукор може бути вищого, першого та другого сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% сухих речовин, цукрози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість цих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

В йогурт вносять природні фруктові наповнювачі фірм «Агроханса» (Польща), «Дарбо» (Австрія), «Центис» (Германія) та інші, що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України.

Ванілін за вимогами ГОСТ 16599. Ванілін (С₈Н₈О₃) – синтетичний ароматизатор, отриманий з гваякола. Являє собою кристалічний порошок білого кольору з температурою плавлення кристалів 80-82^оС. Ванілін погано розчиняється у воді, добре – в спирті. Має виражений аромат, котрий відчувається при концентрації ваніліну 5*10^-11г в 100 см³ повітря. Надходить в чистому вигляді або у вигляді ванільного цукру, який містить 3,7% ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелика.

Для виробництва біойогуртів використовують бактеріальний препарат прямого внесення – це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину. Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології йогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання.

Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*10¹⁰КУО. Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18^оС становить 12 місяців. При температурі плюс 5^оС термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.

Глибокозаморожені DVS – культури являють собою однорідну суспензію. Зберігаються при температурі мінус 18^оС протягом 45 діб.

Заквашувальні препарати прямого внесення мають ряд переваг, головна з яких полягає в тому, що вони прості у використанні, їх вносять у молочну суміш без попередньої підготовки (активації). Такі препарати зменшують матеріальні витрати на виробництво продукції, тому що відповідає потреба в заквасочних відділеннях, оснащених спеціальним обладнанням, а також в обслуговуючому персоналі. Крім цього, виключаються енерговитрати на стерилізацію та охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують збереження видового складу мікрофлори, адже відносутні пересадки і культивування мікроорганізмів, а, значить, не змінюється співвідношення між штамами у симбіозах. Зменшується ризик вторинного бактеріального забруднення і забруднення бактеріофагами. В результаті підвищується якість продукції. DVS – культури – це висококонцентровані та стандартизовані бактеріальні препарати, що забезпечують отримання продуктів з подовженим терміном зберігання.

Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виділяють у спеціальних лабораторіях.

Молочнокислі бактерії висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури, здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків.

Закваски, в залежності від їхнього фізичного стану і способу виробництва, випускають наступних видів: рідкі (на маркуванні проставлена буква Р); сухі (на маркуванні – буква С); замороженні (на маркуванні – буква З); на щільних живильних середовищах (на маркуванні – букви ЖС).

Закваски готують в наступній послідовності. Із суміші окремих штамів чистих культур молочнокислих бактерій чи готових рідких і сухих заквасок в лабораторії підприємства отримують лабораторну закваску на незбираному чи знежиреному молоці. Її використовують для приготування первинної виробничої закваски. Лабораторну закваску також можна використовувати безпосередньо у виробництві. При необхідності із первинної виробничої можна приготувати вторинну виробничу закваску. Для відновлення активності рідких і сухих заквасок після їх оживлення в стерилізованому молоці рекомендується провести ще одну чи дві пересадки в стерилізованому молоці. Лабораторну закваску готують в мікробіологічній лабораторії, обладнаній необхідними засобами і обладнанням. Чисті культури у виді окремих штамів зберігають в лабораторії, пересіваючи їх в пробірки зі стерильним молоком через 15-20 днів. Між пересівами штами зберігають в холодильнику при температурі 3-5. Закваски в сухому чи рідкому виді необхідно використовувати по можливості відразу після отримання з лабораторії.

Для приготування виробничої закваски використовують молоко, пастеризоване при 92-95з витримкою 20-30 хвилин і охолоджене до 43-45. Кількість внесеної закваски складає 1%. Заквашене молоко перемішують і залишають на 150-170 хвилин до утворення згустку. Після утворення згустку закваску охолоджують. Кислотність готової закваски повинна бути 80-85Т, і при мікроскопуванні повинна спостерігатись велика кількість стрептококів і 5-10 паличок. Виробничу закваску, приготовану на стерилізованому молоці, зберігають при 3-6 С протягом 72 годин, а на пастеризованому – не більше 24 годин.

Закінчення сквашування визначають за утворенням міцного згустку кислотністю 95–100 Т. Згусток охолоджують протягом 10–30 хвилин і перемішують з метою отримання однорідної консистенції молочного згустку і запобігання видалення сироватки. Згусток, охолоджений до 16–20, направляють на розлив, упакування, маркування і доохолодження в холодильних камерах до температури 2–6. Після цього технологічний процес вважають закінченим, продукт готовий до реалізації.

Питна вода за ГОСТ 2874–82 повинна відповідати вимогам наведених в таблиці 2.2

Таблиця 2.2 - Вимоги до питної води за ГОСТ 2874–82

Використовуються харчові ароматизатори фірм» Хр. Хансен» (Данія) та ін. що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України.

Ароматичні речовини застосовуються в харчовій промисловості для придання продукту специфічного аромату. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори. З цією метою надання аромату йогурту використовують натуральні екстракти і настойки, фруктово-ягідні соки, сиропи і пряності, а також ароматичні харчові есенції. Існує великий різновид ароматичних речовин, котрі можна розділити на три категорії:

– екстракти з рослин і тварин;

– ефірні олії рослинного походження;

– хімічні з’єднання, отримані з природних з’єднань або синтетичним шляхом.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту препаратів першої категорії – екстрактів. Ця вимога особливо важлива при виробництві ароматизаторів, які представляють собою суміші і з’єднання, отримані екстрагуванням і перегонкою. Головну групу екстрактів складають ефірні олії. З ефірних олій і синтетичних ароматичних олій складають есенції і композиції для надання певного аромату харчовим продуктам.

В харчовій промисловості застосовується біля 65 видів ефірних олій. Серед них анісове, дягильне, аірне, тмінове, евкаліптове, мелісове, м’ятне та ін.

Для виробництва ароматичних есенцій, призначених для харчових продуктів і безалкогольних напоїв, найбільш частіше використовуються такі духмяні речовини, як ефірні олії, соки натуральні, настойки гвоздики, какао, кориці, кави, мускатного горіху, фруктово-ягідні екстракти.

Стабілізатори фірм «HANN» (Германія), «Superior» (Польща) та інші, які мають дозвіл на використання Міністерством Охорони Здоров’я України. Стабілізатори – це речовини, які входять до складу молочних продуктів для зміцнення їх структури та надання стійкості під час зберігання.

За хімічною будовою стабілізатори можна поділити на полісахариди і білки. За походженням гідроколоїди бувають натуральні і штучні. Натуральні стабілізатори поділяють на рослинні (пектин, агар, карагінан, камеді, альгінати, нативні крохмалі) та тваринні (желатин). Використовують також штучні стабілізатори (гідроксиметилцелюлоза).

Стабілізатори природного походження нешкідливі для людини. Пектин і альгінат застосовують у продуктах функціонального призначення в якості лікувально-профілактичних добавок.

Стабілізатори штучного походження мають певні гігієнічні обмеження, які регламентуються відповідними нормативними документами.

В технології йогуртів необхідні такі стабілізатори, які не впливають на процеси сквашування, легко розчиняються у сумішах, не погіршують органолептичну оцінку, збільшують в’язкість та усувають синерезис продукту.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують не тільки окремі стабілізатори, але й їх суміші – стабілізаційні системи. Стабілізаційні системи діють ефективніше, ніж окремі компоненти.

Застосування стабілізаційних систем забезпечує необхідну консистенцію навіть нежирних і маложирних продуктів, усуває необхідність підвищення СЗМЗ молока.

Гідроколоїди, що осаджують білки (камедь ріжкового дерева, гуарова смола) додають у сквашене молоко. Такі стабілізатори, як альгінат, карагінан, камедь ріжкового дерева, пектин, карбоксиметилцелюлоза, здатні гальмувати наростання кислотності.

Спирти жирного ряду. Аліфатичні спирти жирного ряду, отримують в результаті гідрування відповідних жирних кислот, являються натуральними компонентами жирів. У більшості випадків це стеролові і олеілові спирти. Вони застосовуються або у вигляді складних ефірів оцетової, молочної, фумарової, яблучної, лимонної та інших кислот в якості стабілізаторів. До таких харчових добавок відносять, наприклад, ацилірований моноацилгліцерон (Е472і), малат – ефір (Е472с), стеароілмолочна кислота (Е481і), стеароіллактилат натрію (Е481іі), олеіллактилат кальцію (Е482іі) та ін.

Екстракт мильного кореня – це класичний стабілізатор піни. В мильному корені міститься сапоніни, які мають токсичні властивості, у зв'язку з чим в нашій країні його використання в харчовій промисловості не дозволяється.

Фосфати (Е450 – Е452). У виробництві харчових продуктів використовуються як нейтральні, так і кислі моно фосфати, дифосфати, трифосфати і вищі поліфосфати, ступінь конденсації яких знаходиться в межах 4…4600.