2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми
Технологія виробництва йогуртів з плодово-ягідним наповнювачем представлена у схемі 2.2.1.
Схема 2.2.1 – Принципова технологічна схема виробництва йогуртів з плодово-ягідним наповнювачем
Молоко надходить в танки по 10 т (всього 5 танків) необхідної жирності. Проводиться відбір проб в хімічну та мікробіологічну лабораторію. Після проведення аналізів молоко надходить в бункер - змішувач, де змішується з цукром, стабілізатором та іншими компонентами, розрахованими по рецептурі. Отримана суміш спрямовується на визначення фізико-хімічних і мікробіологічних показників, основа надходить на трубчастий пастеризатор (установка UHT) Т = 85-87 ˚С, τ = 15 хв (Т = 92 ± 2 °С τ = 2-8 хв) і на гомогенізатор ( продуктивність 13 т / год). Далі основа надходить в танки ферментації (20 тонн), вноситься закваска і залишається до досягнення необхідної кислотності (рН 4,5-4,6) (використовується спеціальна закваска прямого внесення - йогуртова культура). Весь процес ферментації триває 4-6 годин, по досягненню необхідної кислотності, основа охолоджується на охолоджувачі і надходить на термоблок, де змішується в потоці з джемом і піддається термізаціі (Т = 85°С). йогурт надходить на фасувальний апарат Хассія, де фасується в полістирольні стаканчики вагою 0,125 г. Термін зберігання йогурту до 1 місяця.
Термізовані йогурти випускаються 5 видів по 2 смаку. Випуск йогурту 120 т / см.
- Розділ 1 Аналіз технології та технологічної схеми виробництва кисломолочних напоїв
- 1.1 Характеристика та асортимент кисломолочних нопоїв
- 1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності
- 1.3 Технологія та технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв
- 1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні кисломолочних напоїв
- 1.5 Нові напрямки у виробництві кисломолочних напоїв
- Висновки за розділом і
- Розділ 2 Розробка технологічної схеми виробництва йогурту з плодово-ягідним наповнювачем
- 2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги щодо якості
- 2.1.1 Хімічний склад та харчова цінність йогурту з плодово-ягідним наповнювачем
- 2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
- 2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання
- 2.2 Описання технології виробництва йогурту з плодово-ягідним наповнювачем
- 2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми
- 2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва
- 2.2.3 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
- 2.3 Продуктовий розрахунок йогурту з плодово-ягідним наповнювачем
- 2.3.1 Вихідны дані для розрахунку
- 2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва йогурту з плодово-ягідним наповнювачем
- 2.3.3 Таблиця потреб у сировині
- 2.4 Таблиця підбору обладнання
- 2.5 Екологія виробництва
- 2.5.1 Заходи щодо попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів та шляхи їх зменшення
- Висновки за розділом іі