Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75

Диффузия...........„................................................................„...........................................48

Осмос............................................................................................................._.......................49

Набухание..........................................................................................................................50

Адгезия................................................................................................................................51

Термомассоперенос...................................................................................................52

Изменения белков......................................................................................................5 2

Изменения углеводов..............................................................................................5 9

Изменения жиров.......................................................................................................6 6

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта..........._..........................................................................................73