7 Технологія житніх заквасок.Апаратурне оформлення приготування житніх заквасок

Ржане тісто готують на заквасках , витрачая частину полу фабрикату в тісто , а частину на відновлення нової закваски. Готування ржаного тіста на заквасках потребує створення високої кислотності з ціллю інактивації альфа амілази, котра проявляє певний вплив на хлібопекарні показники борошна завдяки тому, що ступінь гідролізу крохмалю являється головним показником якості ржаного хліба. Закваски поділяють на рідкі ( w = 70 – 78% ) і густі ( w = 50%), на традиційні ( в основному густі ), котрі включають 20 – 25 % борошна по рецептурі з поділом готової закваски на 3 – 4 частини, повертая одну на відновленняа 2 – 3 частини направляють на заміс тіста ( зазвичай в машинах ); великі густі закваски містять до 50% борошно і їх поділяють на дві частини, витрачая одну в тісто а другу на відновлення закваски. Чим більше борошна в заквасці і і менше число долей тим менше зброджують і закваску і тісто. В рідкі закваски замішують біля 30% борошна і ділять навпіл чи 40:60. методи приготування тіста на густих заквасках забезпечує швидке закисання заквасок, оскільки молочнокислі бактерії в густому середовищі розвиваються краще чим в рідкому. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають добре виражений кислий смак і аромат, спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість, Рідкі закваски в порівнянні з густими не так інтенсивно накопляють кислотність, що змягчує смакові властивості хліба, при їх використанні знижують затрати сухих речовин на бродіння, завдяки цьому збільшується вихід хліба. Закваски поділяють на виробництві по розбавочному и виробничому циклах. Перший відрізняється тим, що закваску починають готувати в лабораторних умовах в разі потреби запуску в виробництво ржаного сорту. Це може бути викликано необхідністю замінити стару закваску, котра втратила підйомну силу, сильно забруднену непотрібною мікрофлорою. Є три способи виведення заквасок по розбавочному циклу. Найбільш старий, примітивний – спонтанне заброджування водомучної суміші. Використовують закваску попереднього виготовлення і додають пресованні дріжджі. Найбільш довершений варіант розбавочного циклу на чистих культурах молочнокислих бактерій. Після доведення закваски до об’ємів , необхідних для виробничого використання переводять к виробничому циклу. Витрачая частину закваски на відновлення, а частину на заміс тіста. Мікрофлора ржаних заквасок Весь різновид кислотоутворюючих бактерій ділять на гомо ферментативні ( синтезуючі тільки молочну кислоту ) і гетероферменнтативні ( синтезуючі на ряду з молочною кислотою уксусну і інші кислоти ). Останні більш ефективно бродять при понижених температурах ( 25 – 35 градусів Цельсія ), а перші при підвищенних ( 50 гр. Цельсія ) крім температури на активність розмноження і бродіння бактерій впливає вологість полу фабрикатів, чим вище вологість заквасок і їх температура, ти більше пригнічується життєздатність гетеробактерійі виживають гомо бактерії і навпаки. В значній мірі від цих же параметрів залежить співвідношення бактерій і дріжджів. При не оптимальному співвідношенні бактері і дріжджів закваски можуть швидко закисати при низькій підйомній силі чи мати високу підйомну силу і слабе кислотонакопичення.Закваски часто відрізняються пониженою підйомною силою і рецептури передбачають включення невеликої кількості пресованих дріжджів.