5. Вимоги до якості молока питного Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Органолептична оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.

Молоко має розливатись у чисті пляшки, фляги без слідів іржі, герметичні пакети. На тару з молоком повинні бути нанесені наступні позначення: найменування і номер підприємства-виготівника, вид молока, об'єм в літрах, число і день кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту. Температура молока не повинна перевищувати 8°С. а стерилізованого 20°С.

За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і пряженому.

Колір молока має бути білим, зі злегка жовтим відтінком, пряженого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка синюватим відтінком.

Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників для молока стандартом нормується вміст жиру – не менше 2,5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишків – не менше 7,7-8,1%; кислотність молока пастеризованого 21°Т, стерилізованого – не вища 20°Т, для дитячого харчування – не більше 19°Т; густина – залежно від виду молока в межах 1,027-1,033 г/см³; ступінь чистоти – не нижчий 1-ї групи; температура молока не вища від 4°С, стерилізованого – 15 °С.

За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко повинно задовольняти наступні вимоги: загальна кількість бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах – не більше 75000 в 1мл, титр кишечної палички – «3мл»; у молоці групи Б – відповідно не більше 150000 в 1мл і «0,3мл».

Молоко, що має будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання і використовування. Дефекти молока можуть бути викликані різними причинами, Ії поділяють на дефекти від загодовування, бактеріального, технічного і фізико-хімічного походження.

До дефектів від загодовування належать неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем, капустою, часниково – цибульними. Деякі трави впливають на колір молока – водяний перець надає синюватого забарвлення, іван-да-мар’я – блакитнуватого тощо; на консистенцію – жирянка (викликає клейкість і тягучість молока).

Розвиток у молоці мікроорганізмів викликає появу ряду дефектів бактеріального походження. Кислий смак і запах – це результат діяльності молочнокислих бактерій або кишкової палички; згірклий присмак і запах виникають за тривалого зберігання молока в умовах низьких позитивних температур; гіркий смак з'являється в молоці внаслідок розвитку гнильних бактерій; затхлий, сирний, гнильний присмаки і запахи – внаслідок розвитку бактерій кишкової палички. Сторонні присмаки і запахи можуть виникнути внаслідок адсорбції летких речовин з навколишнього середовища.

Дефекти технічного походження є наслідком порушень технології обробки молока. Металевий присмак – виникає за умови користування посудом, погано луженим або з іржею. Сторонні присмаки і запахи виникають завдяки погано промитому і недосушеному посуду, перевезенню та зберіганню поряд із пахучими продуктами.

Дефекти фізико-хімічного походження – це зміни складу і властивостей молока, які впливають на технологічні умови виготовлення молочних продуктів. Молозиво характеризується збільшеним вмістом альбуміну, глобуліну і підвищеною кислотністю. Консистенція молозива в’язка, густа, під час нагрівання коагулює, унаслідок чого стає непридатним для пастеризації і переробки.

Пакування молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий, фляги опломбовані, правильно марковані.

Молоко належить до швидкопсувних продуктів. Його слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях без доступу світла. Пастеризоване коров'яче молоко і молоко для дитячого харчування повинне зберігатися за температури від 0 до 6°С не більш 36 годин. Молоко стерилізоване в тетра-паках можна зберігати за температури до 20°С протягом 10 діб, а в тетра-бриках – 20 і 90 діб.