2. Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види простокваш, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.

Для виробництва дієтичних кисломолочних продуктів використовують молоко 1-го ґатунку, нормалізоване за жирністю, яке піддають пастеризації або рідше стерилізації. Для пастеризації рекомендовані високі температури - 85-87°С з витримкою 5-10 хвилин або 90-92°С з витримкою 2-3 хвилини. Потім молоко гомогенізують, охолоджують до температури сприятливої для розвитку мікроорганізмів закваски та вносять 1-5% закваски і ретельно перемішують.

Під час виробництва кисломолочних продуктів застосовують два способи: термостатний і резервуарний.

За допомогою термостатного способу основні операції виготовлення (сквашування і дозрівання) кисломолочних напоїв протікають у пляшках в термостатах. Наступними операціями є охолодження та за необхідності дозрівання у хладостатній камері за низьких позитивних температур.

За резервуарного способу виробництва заквашування, сквашування молока та дозрівання напоїв відбуваються в одній місткості (молочних резервуарах). Потім готові до реалізації продукти фасують у пляшки, банки і пакети.

Температурний режим і тривалість сквашування залежать від мікрофлори, яка входить до складу заквасок. Кінець сквашування визначають за консистенцією згустку і титрованої кислотності. Для дієтичних продуктів вона повинна становити 75-85°Т.

Кефір, кумис та інші продукти змішаного бродіння перед остаточним охолодженням дозрівають. При цьому кефір витримують за температури 14-16°С протягом 6-12 годин, кумис – за 16-18°С від однієї до трьох діб.

Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання і перемішування розливають у скляну або паперову тару, тому вони мають порушений згусток, як однорідна сметаноподібна консистенція.

Якість кисломолочних продуктів залежить від складу і властивостей сировини, технологічних режимів, виду і активності заквасок. Так, за зниженого вмісту в молоці вітамінів, вільних амінокислот і мікроелементів, затримується процес сквашування молока.

Теплова обробка молока необхідна для знищення сторонньої мікрофлори і інактивації ферментів. За підвищеної температури пастеризації молока знижується міцність згустку і збільшується інтенсивність відокремлення сироватки.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації за температури 0-2 °С. Температура готового продукту під час відправки із заводу повинна бути не вищою 8 °С.