1. Значення кисломолочних продуктів в харчування людей.

Кисломолочні продукти виготовляють шляхом заквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з добавкою або без добавки дріжджів і оцтовокислих бактерій. До кисломолочних продуктів відносять дієтичні продукти, сметану, кисломолочний сир і сиркові вироби. Вони розрізняються хімічним складом, призначенням, дієтичними і лікувальними властивостями.

Для кисломолочних продуктів характерними є підвищений вміст молочної кислоти, яка утворюється в процесі молочнокислого бродіння і яка обумовлює високу титровану кислотність 55-270°Т, добре виражений кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуючій дії молочної кислоти, термін зберігання кисломолочних продуктів за однакових температурних режимах довший, ніж молока.

За характером бродіння кисломолочні продукти поділяють на дві групи. До першої групи належать продукти тільки молочнокислого бродіння – кисле молоко, йогурт, аерин, ацидофільні продукти, кисломолочний сир, сметана; до другої - продукти змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового) – кефір, кумис тощо.

Під час виробництва кисломолочних продуктів протікають складні біохімічні і фізико-хімічні процеси. Мікроорганізми заквасок, які вносять у молоко або вершки, викликають бродіння молочного цукру. Утворюється молочна кислота.

Закваски для кисломолочних продуктів виготовляють з використанням мікроорганізмів (молочні стрептококи, молочна, болгарська і ацидофільна палички і ін.), які викликають значні накопичення молочної кислоти і ароматоутворюючих бактерій, останні утворюють речовини, які формують специфічний смак і аромат продуктів.

Основним біохімічним і фізико-хімічним процесом під час виробництва кисломолочних напоїв і сметани є молочнокисле бродіння. Сутність його полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів закваски зброджується до молочної кислоти Це викликає коагуляцію казеїну і утворення згустку.

Під час спиртового бродіння, що протікає за участю молочних дріжджів, молочний цукор зброджується до етилового спирту і вуглекислого газу. Одночасно за молочнокислого і спиртового бродіння протікають побічні процеси з утворенням летких кислот, вуглекислого газу, ефірів і інших сполук, які беруть участь у формуванні смаку і запаху продукту.

За змішаного бродіння (кефір, кумис), поряд з молочною кислотою, у великій кількості утворюються етиловий спирт і вуглекислий газ. Збудниками спиртового бродіння є молочні дріжджі.

Другим важливим етапом отримання кисломолочних продуктів є утворення білкового згустку, який обумовлює їх консистенцію.

Кисломолочні напої за характером бродіння підрозділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисле молоко, ацидофільне молоко, йогурт і ін.), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко і ін.).

Кисломолочні напої в дієтичному відношенні є ще більш цінними, ніж молоко, оскільки їм притаманні високі лікувально-профілактичні властивості і висока засвоюваність. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком дії на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечнику, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі.

Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних напоїв багато в чому пояснюються сприятливою дією на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, що утворюються внаслідок їх життєдіяльності під час заквашування молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків і ін.).

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, впливають на апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані за допомогою спиртового бродіння, містять певну кількість спирту і вуглекислоти. Це покращує роботу дихальних центрів, злегка впливають на центральну нервову систему. Як наслідок підвищується приток кисню до легенів, активізуються окислювально-відновні процеси в організмі.

Встановлено, що внаслідок молочнокислого і спиртного бродіння вміст більшості основних вітамінів в кисломолочних напоях зростає. Тому за регулярного їх вживання зміцнюється імунна система.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу і інших хвороб, а також на благотворному впливі на організм речовин, які входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичною активністю бактерій і дріжджів. Ці антибіотики виявляють щодо певних мікроорганізмів бактерицидну (вбивають) та бактеріостатичну (пригнічують життєдіяльність) дію.