Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67

* жиры животного происхождения — говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

* жиры растительного происхождения — подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

* маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.

Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д.

При приготовлении пищи жиры используются, как:

* антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

* теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);

» растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);

» составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);

* структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д. Широкое использование жиров при жарке кулинарной

продукции объясняется следующим:

* жарочная поверхность разогревается до температуры 280—300°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150—180°С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;

* жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300°С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

* часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (глицериды или ацилгли-церины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоно-вых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95—96%). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

68