Глава 10. Сладкие блюда

365

являются его высокая желируюшая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует стулни после охлажления ло 32—39°С. Олнако послелнее может быть в некоторых случаях и нелостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз. Это нужно учитывать при лозировке волы.

А га рои л (черноморский агар) получают из волорослей филлофоры, произрастаюших в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосхолит желатин. Агароил перел использованием замачивают на 30— 50 мин в 20-кратном количестве волы. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными вешествами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса ага-роида при набухании увеличивается в 8—/О раз.

Набухший агароид при /5°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароила 1,5% образуют студень при 75—17°С и плавятся при 40—44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюл при отпуске — в кре-манках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).

Стулни агароила бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем стулни желатина. Кипячение в течение 30—60 мин незначительно | отражается на свойствах растворов агароила. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше стулнеобразуюшие свойства агароила ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюл желируюшая смесь после полкисления должна иметь температуру не выше 60°С.

Аля ослабления термолиза агароила и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (ло 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру | плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.

Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских волорослей фуриеллярии, произрастаюших в волах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароилу.

При концентрации 0,5—1% фуриемаран образует стулни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С. Растворы фуриелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Олнако нагревание в кислых растворах (рН ниже 5) приводит к гидролизу фуриелларана, что необходимо учитывать при его использовании.

Аля ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств готовых изделий в желируюшие растворы (так же, как и при использовании агароила) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).

Подготавливают фуриелларан так же, как агароид.

Альгинаг натрия как желируюшее вешество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Его вырабатывают из бурых волорослей. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция образуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, стулнеобразу-юшая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, стулни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.

Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как стул-необразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюла по мере спроса.

Пектин в отличие от перечисленных выше вешеств способен образовывать стулни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Олнако в послелнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной природы значительно различаются по стулнеобразую-шей способности. Она зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации) пектина, количества метильных групп, вхоляших в состав его молекулы (степень метоксилирования), содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. Чем выше степень метоксилирования (этерифика-иии), тем лучше желируюшие свойства пектина.

Применение пектинов в качестве желируюших вешеств для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овоши

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают

366