4. Сгущенные и сухие концентраты

В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты, снижается содержание холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходном сырье, при сгущении и сушке концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 – 11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется.

Потеря свободных аминокислот в сгущенной пахте составляет 26,4 %, в сухой – 16,8 % по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистин и глутаминовая кислота. В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4 – 6 % меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов также уменьшается: в сгущенной пахте на I0 %, а в сухой – на 15 %.

Сгущенные концентраты из пахты выпускаются двух видов: пахта сгущенная без сахара и пахта сгущенная с сахаром.

Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и СОМО, выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой. Продукт рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Технологический процесс производства пахты сгущенной с сахаром включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и СОМО, пастеризация, подготовка сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасовка и упаковка готового продукта.

Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира и СОМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного со­отношения между жиром и СОМО. Нормализованную пахту при непрерывном перемешивании подают в пастеризатор и нагревают до 85 – 87 °С. Горячая пахта поступает в промежуточные емкости, а из них подается в вакуум-выпарную установку. Одновременно с пахтой в вакуум-аппарат подают и предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70 – 75 %. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной конструкции установки с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Затем пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 ⁰С и влажности 75 %. Продолжительность хранения его до 3 месяцев со дня выработки.

Пахта сгущенная без сахара вырабатывается из свежей пастеризованной пахты с массовой долей жира не более 0,7 % выпариванием части воды. Продукт относится к полуфабрикатам и используется при производстве мороженого, сливочного масла, сливочных паст, фруктово-ягодных и витаминизированных молочных продуктов, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве. Технологический процесс выработки сгущенной пахты без сахара отличается от изложенной выше технологии тем, что не проводят процесс нормализации по жиру и СОМО и при выработке не используют сахарный сироп.

Сухие концентраты из пахты вырабатывают с использованием распылительных, пленочных или сублимационных сушилок.

Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты с кислотностью не выше 21 ⁰Т сгущением её в вакуум-выпарных установках с последующим высушиванием на распылительных или пленочных сушилках. Она предназначена для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока, молочных продуктов из восстановленного молока, масла с наполнителями, сливочных паст, аналогов сливочного масла, хлебобулочных, кондитерских и других пищевых продуктов, а также заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных.

Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: подготовка сырья, пастеризация пахты, охлаждение и резервирование пастеризованной пахты (при необходимости), сгущение, сушка, фасовка и упаковка готового продукта.

В принятой на переработку пахте определяют кислотность и массовую долю жира. В том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0,5 %, пахту сепарируют. После этого пахту пастеризуют при 85 – 87 °С с выдержкой 15 – 20 с, охлаждают до 6 – 8 ⁰С и резервируют (при необходимости) или без охлаждения сгущают до массовой доли сухих веществ 38 – 42 %. Сушат сгущенную пахту на распылительных установках с дисковым или форсуночным распылением и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты должна быть не ниже 60 °С. При сушке пахты на распылительной сушилке на входе в сушильную башню и выходе из нее устанавливают определенную температуру воздуха: 150 – 170 ⁰С на входе в башню противоточной сушилки и 170 – 180 ⁰С на входе в башню прямоточной сушилки; 70 – 80 °С на. выходе из сушильной башни.

При сушке пахты пленочным способом давление греющего пара должно составлять 2,3 – 3,0 МПа для сушилок СДА-250; 4,0 – 5,0 МПа для сушилок СМ-2В; 5,5 – 6,0 МПа для сушилок ЗВУ-2К.

Пахта сухая сублимационной сушки вырабатывается из пахты от производства сладкосливочного масла, вырабатываемого методом сбивания сливок. Пахта пастеризуется, сгущается и высушивается с использованием сублимационных сушилок. При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Она легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10 – 20 мин.

Сухой десерт из пахты вырабатывают высушиванием смеси сгущенной пахты с плодово-ягодными соками на сублимационных сушилках. Десерт из пахты выпускают в виде брикетов небольших размеров. Продукт внешне похожих на пастилу, имеет приятные вкус и запах, свойственные пахте и введенной добавке. Десерт употребляют в пищу в сухом виде без предварительного растворения в воде.

5  Творог и творожные изделия.

Производство творога из пахты осуществляется в следующей последовательности проведения технологических операций: приемка и подготовка сырья; составление и нормализация смеси; пастеризация подготовленной смеси и охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание смеси; обработка сгустка; отделение сыворотки; охлаждение творожной массы; расфасовка и упаковка творога.

Творог «Столовый» вырабатывают из пахты от производства сладкосливочного масла с добавлением или без добавления обезжиренного молока. Смесь пахты и обезжиренного молока готовят из расчета получения нормализованной смеси с массовой долей жира 0,25 – 0,40 %. Если пахта содержит 0,25 – 0,30 % жира, то она используется для выработки творога без добавления обезжиренного молока.

Нормализованная смесь или пахта пастеризуется при температуре 76 – 80 ⁰С или при 82 – 90 ⁰С с выдержкой 15 – 20 с или без выдержки и охлаждают до температуры заквашивания. Для заквашивания смеси применяют закваски различного состава. Для наиболее часто применяемых заквасок температуры заквашивания приведены ниже:

Закваску вносят из расчета 3 – 5 % к массе перерабатываемой смеси. Для повышения плотности сгустка и лучшего выделения сыворотки в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси. Сквашивание длится 9 – 13 ч до нарастания кислотности сгустка 80 – 90 ⁰Т.

При кислотно-сычужном способе производства творога «Столовый» в смесь или пахту вносят закваску, хлористый кальций и сычужный фермент. Доза закваски и хлористого кальция та же, что и при кислотном способе. Сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС с активностью 100000 МЕ вносится из расчета 1 г на 1000 кг смеси. Продолжительность сквашивания при этом способе находится в пределах 4 – 11 ч, а кислотность сгустка достигает 70 – 80 ⁰Т.

Тепловую обработку сгустка проводят для лучшего отделения сыворотки и формирования структуры готового продукта. При кислотном способе производства сгусток нагревают до 50 – 60 ⁰С в течение 30 – 90 мин. за счет подачи в межстенное пространство ванны горячей воды. При кислотно-сычужном способе производства готовый сгусток разрезают на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см, оставляют  в покое на 30 – 60 мин и подогревают до 40 – 50 ⁰С в течение 20 – 60 мин. Контролируют нагрев по температуре сыворотки. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 ⁰С за счет подачи в межстенное пространство творожной ванны холодной или ледяной воды.

Отделение творожной массы от сыворотки зависит от используемого оборудования и может производится с помощью бязевых или лавсановых мешочков, пресс-ванн, ванны-сетки, сепаратора-осветлителя.

Охлаждают творог на охладителях различных марок до температуры 9 – 15 ⁰С или в холодильной камере. Эффективен способ охлаждения творога в холодной (1 – 5 ⁰С) свежей творожной сыворотке. Охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20 – 30 мин. За этот период творог охлаждается до 8 – 18 ⁰С. Отделение охлаждающей среды от творога производится в ванне-сетке, поднятой над ванной. После отделения сыворотки творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель.

Хранят готовый продукт при 2 – 6 ⁰С не более 36 ч с момента выработки.

Творог пресный  изготавливают из обезжиренного молока, пахты, кислой сыворотки и сливок с добавлением наполнителей. Физико-химические показатели творога пресного следующие: массовая доля жира – не менее 9 %, влаги –  не более 73 %.

Творог вырабатывают путем осаждения молочного белка кислой сывороткой. Белковый сгусток охлаждают до температуры 18 – 20 °С и переносят в бязевые или лавсановые мешочки или же выкладывают на серпянку для самопрессования, которое продолжается около 1 ч.

Сырки творожные пастообразные вырабатывают из творога нежирного с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Для производства творога нежирного используют смесь обезжиренного молока и пахты. Смесь пастеризуют, охлаждают до 20 – 25 ⁰С, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, добавляют 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 600 г безводной соли на 1000 кг смеси и сычужный фермент в виде 1 %-ного водного раствора (или пепсин в виде 1 %-ного раствора, приготовленного на кислой сыворотке,) из расчета 1 г на 1 т смеси. Смесь сквашивают в течение 12 – 13 ч до нарастания кислотности сгустка 88 – 90 ⁰Т. Готовый сгусток разрезают, выдерживают 20 – 30 мин, подогревают и отделяют белковую массу на сепараторах-осветлителях или в бязевых (лавсановых) мешочках с последующей подпрессовкой и охлаждением охлажденный до температуры 8 – 10 ⁰С творог смешивают с различными вкусовыми и ароматическими веществами (сахаром, орехами, сиропом шиповника, витамином С, фруктовыми соками и т.п.).

Физико-химические показатели сырков творожных пастообразных: массовая доля сахарозы 18 – 21 %, сухих веществ 52 – 63 %, кислотность 200 ⁰Т.