2.1 Введение консервантов

Доступными и недорогими консервантами, являются: аскорбиновая кислота, свекловичный сахар, формалин (формальдегид), перекись водорода, поваренная соль, сорбиновая кислота.

Формалин и перекись водорода используют для консервирования натурального молочного белково-углеводного сырья. 40 % формалин вводят в количестве 0,025 %; 30 % перекись водорода – 0,03 %. Перекись водорода и формалин как консерванты для продуктов питания не используют, за исключением молочного сахара. При производстве молочного сахара перекись водорода инактивируется на стадии очистки сыворотки, а формалин отходит с межкристальной жидкостью (мелассой). Готовый продукт не содержит консервантов. Перекись водорода разлагается после 45 – 50 ч хранения сырья. Формалин сохраняется в сырье более 3 суток.

Сорбиновую кислоту применяют для консервирования как натурального, так и сгущенного молочного белково-углеводного сырья. При этом консервированное сырье можно использовать в производстве различных пищевых продуктов (хлебобулочных, макаронных, кондитерских, мясных и др.). Оптимальная доза сорбиновой кислоты 0,05 % от массы концентрированного сырья с массовой долей сухих веществ (СВ) 13 и 20 %, и 0,1 % от массы концентрированного сырья до 30 % СВ и сгущенного сырья до 40 % СВ. Раствор консерванта готовят при температуре 55 – 65 °С за 30 мин до внесения в основную массу сыворотки. Сорбиновая кислота оптимальной дозой до 0,1 % может быть рекомендована и для консервирования натуральной подсырной и творожной сыворотки. Срок хранения увеличивается до 5 суток при температуре не более 20 °С.

Свекловичный сахар в продукте значительно замедляет процесс порчи. Поэтому предложен способ производства консервированной сыворотки с сахаром с массовой долей СВ 52,5 и 65 % («Сыворотка молочная концентрированная»). Свекловичный сахар вносят в сгущенную молочную сыворотку сразу после сгущения. Далее после перемешивания концентрат быстро охлаждают до температуры 28 – 30 °С и в него вносят затравку (измельченный рафинированный молочный сахар) в количестве 0,03 % с целью получения мелких кристаллов лактозы и затем вновь охлаждают до 8 – 10 °С.

Поваренная соль является неплохим консервантом для многих пищевых, в том числе молочных продуктов. Однако для консервирования молочного сырья ее применяют редко, так как получаемая соленая молочная сыворотка имеет ряд отрицательных технологических и органолептических свойств: не поддается сушке, ухудшает кристаллизацию молочного сахара в процессе технологии его производства и органолептические показатели, приводит к преждевременному износу вакуум-выпарных аппаратов вследствие коррозии греющих стенок и др.