1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаціонну діяльність шлунка і кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі.

Дієтичні та лікувальні властивості кисломолочних напоїв пояснюються сприятливим впливом на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, що утворюються в результаті їх життєдіяльності при сквашуванні молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків та ін.)

Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізація в них білків, тобто розпаду їх на більш прості сполуки. Крім того, в продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, білковий згусток пронизують дрібні бульбашки вуглекислого газу, завдяки чому він більш доступний дії ферментів травного тракту.

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращують роботу дихальних і судиноруховий центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидну дію молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб, а також на сприятливий вплив на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичною активністю розвиваючих в них бактерій і дріжджів, які в результаті життєдіяльності виробляють такі антибіотики: низин, лактолин, діплококцін, стрептоцин та ін ці антибіотики надають на деякі мікроорганізми бактерицидну (вбивають) і бактеріостатичну (пригнічують життєдіяльність) дія.

Таблиця 1.2 - Харчова та енергетична цінність кисломолочних продуктів

Встановлено, що в результаті молочнокислого і спиртового бродіння зміст більшості основних вітамінів в кисломолочних напоях зростає. Тому при регулярному вживанні їх в їжу зміцнюється нервова система.