3. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна, фактори, що бумовлюють. Будова клейковини. Протеолітичні ферменти.

Х/п властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі. Саме вони формують якість х/б виробів. Х/п властивості залежать від стану вуглеводно- амілазного, білково-протеіназного, ліпідно ліпазного комплексів, та інших сполук що входять до складу борошна.

Сила борошна – це здатність утворювати тісто з певними структурно механічними властивостями (пружність, в’язкість), які під час дозрівання, вистоювання, в процесі випікання змінюються і в залежності від інтенсивності цих змін тісто здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

СБ обумовлена станом його білково-протеіназного комплексу, а саме: станом кількості білків; активності протеолітичних ферментів; наявністю активаторів і інгібіторів протеолізу. Але на силу борошна ще впливають стан крохмалю, вміст пентозанів та лі політичних ферментів.

Технологічне значення сили борошна

1. Газоутримуюча здатність тіста, тобто здатність утримувати СО₂, що забезпечить збільшенню об’ємів тістових заготовок при вистоюванні та в перший період випікання відповідно за розпушення м’якушки;

2. Формоутримуюча здатність, тобто здатність виробів тримати форму під час вистоювання і випікання;

3. Обумовлює кількість води (водо поглинальна здатність), що поглинається біополімерами борошна для утворення тіста нормальної консистенції;

4. Забезпечує утворення тіста з певними структурно механічними властивостями та характеризує їх зміни у процесі визрівання тіста і розробки тістових заготовок.

За силою борошно поділяють на: сильне, середнє, слабке.

Сильне бор. містить багато білку, має високу водо поглинаючу здатність, повільно набуває своїх оптимальних реологічних властивостей, добре їх зберігає під час технологічних операцій. Воно має високу газо- і формо утримуючу здатність, сухе на дотик, пружне, легко піддається механічній обробці, при округлюванні і закатуванні, сформовані з нього тістові заготовки добре зберігають форми під час кінцевого вистоювання і випікання, не розпливається. Хліб з такого борошна має достатній об’єм, правильну форму, добре розвинуту пористість м’якушки. При використанні надмірно сильного борошна тісто набуває надмірної пружності, має недостатню еластичність і пластичність, вироби з нього мають низький об’єм, погано розпушену товстостіну пористість м’якушки.

Слабке бор. при виготовлені з нього тіста поглинає мало води, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заготовки з нього під час вистоювання розпливаються, газоутримуюча здатність їх понижена, тому вони мало збільшуються в об’ємі, хліб з такого борошна має низький об’єм, подові вироби надто розпливчасті.

Середнє за силою бор. займає проміжне місце між борошном сильним і слабким.

Фактори що обумовлюють силу бор.

1. Стан білково протеіназного комплексу який оцінюється по кількості та якості клейковини та по активності протеолітичних ферментів. У тісті, клейковині активізується дія протеіназ в наслідок ферментативного гідролізу, порушується третина і четвертинна структура білків клейковина, і тісто розслаблюються, цей процес залежить від піддатливості білків дії ферментів а також від наявності сполук, що містять сільфгідридні групи SH, а також різного роду окисників під дією яких групи SH перетворюються у дисульфідні містки і при цьому ферменти протеази інактивуються.: -SH+O→-S-S (+H₂O) Сполуки, які містять групи SH – це глютатіон зерна, дріжджів діють безпосередньо на білки клейковини, призводячи до їх розрідження, розпливання. Відповідну дію мають залишки амінокислот(цистіну, метіоніну), які містять структури білкових речовин борошна. SH групи білкових речовин борошна, протеіназ борошна під впливом сполук окисної дії (аскорбінова кислота, кисень повітря, пероксид водню H₂O₂, іодит калію) здатні окислюватись, при цьомув білках сбільшуеться вміст сульфгідридних зв’язків, білкові молекули ущільнюються, підвищуеться їх пружність, зминшуеться розтяжність. Підвіщенний вміст протеолітичних ферментів борошна спостерігається в борошні і зерна ураженого клопом черепашкою. На процес окислення впливає вміст у борошні ненасичених жирних кислот. Продукти окислення яких гідро пероксиди, являються сильними окислювачами і значно зміцнюють клейковину. Їх дія помітно проявляється при зберігання борошна.

2. Стан крохмалю (розміри крохмальних зерен, ступень пошкоджень);

3. Кількість і стан пентозанів в пшеничному бор. міститься від 2-6,5%, на СР пентозанів, у тому числі 20-24% водорозчині зв’язки ≈1/3 частини води в тісті. На розчині у воді пентозани підвищують силу борошна із мяких пшениць. При додаванні до такого борошна 2% нерозчинних пентозанів пружність тіста підвищується на 35-40% в наслідок їх взаємодії з білками клейковини;

4. Кількість та якість ліпідів. Знаний вплив на силу бор. через реакції окислення і здатност до комплексоутворення білками мають ліпіди і фосфоліпіди, гліко ліпіді і ліпо протеїди беруть участь у формуванні структурно механічних властивостях тіста. Вони покращують структурно механічні властивості тіста (пружність тіста).

Ліпопротеїди (ліпід-білок) беруть участь у формуванні пористості тістових заготовок.

Гліколіпіди Гліколіпіди утворюють комплекс гліадін-гліколіпід-глютенін, який збільшує молекулярну масу білкових речовин, зменшує піддатливість дії ферментів, що обумовлює покращення газоутримуючої здатності тіста.