6. Сыры из пахты

Производство сыров из пахты осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; пастеризация и охлаждение смеси; подготовка смеси к свертыванию белков; образование сгустка; обработка сгустка; формование зерна; самопрессование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра. Особенности технологии каждого вида сыра приведены ниже.

Сыр диетический из пахты относится к группе мягких сычужно-кислотных самопрессующихся сыров, реализуемых без созревания, и предназначен для непосредственного употребления в пищу. Вырабатывают сыр из пастеризованной пахты с использованием бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой.

Свежую пахту, полученную от производства сладкосливочного масла, нормализуют цельным или обезжиренным молоком до массовой доли жира в смеси 0,6 – 0,7 %, пастеризуют при 74 – 78 ⁰С с выдержкой 15 – 20 с, охлаждают до температуры заквашивания 26 – 30 ⁰С. В смесь вносят закваску чистых культур молочнокислых стрептококков в количестве 2 – 5 % к массе смеси, 0,3 – 0,5 г сычужного порошка, предварительно растворенного в пастеризованной и охлажденной пахте, и 10 – 15 г хлористого кальция в виде   40 %-ного раствора. Смесь перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. За 5 – 6 ч образуется достаточно прочный сгусток с кислотностью 78 – 86 ⁰Т. Сгусток разрезают, подогревают до 55 ⁰С и медленно перемешивая подогревают до 67 – 70 ⁰С, получая сырное зерно с размером 1,0 – 1,5 см.. После этого производится формование зерна наливом в формы при постоянном перемешивании. Самопрессование сыра проводится в формах в течение 3 – 4 ч. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 0,7 – 1,0 кг. Сыр охлаждают в холодильной камере до 8 ⁰С, заворачивают в пергамент, укладывают в ящики по 20 кг и хранят в холодильной камере при температуре 0 – 8 ⁰С не более 5 суток.

Сыр пахтовый имеет форму трапеции массой 0,5 – 1,2 кг или прямоугольного бруска массой 0,1 – 0,5 кг и предназначен для непосредственного потребления в свежем виде. Вырабатывают сыр из пастеризованной пахты путем сквашивания бактериальной закваской молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой. Технология его аналогична технологии сыра диетического. Хранят готовый продукт при температуре не выше 20 ⁰С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

Сыр из пахты выпускают в форме прямоугольного бруска массой 0,5 – 1,0 кг. В зависимости от введенных вкусовых веществ сыр подразделяют на три вида: диетический, соленый, соленый со специями. Продукт предназначен для непосредственного потребления и реализуется в свежем виде. Основные технологические операции при выработке продукта такие же, как и при производстве сыра диетического.

Нежирный сыр изготовляют из свежей пахты, полученной при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, с кислотностью не выше 25 °Т. Сыр предназначен для использования в качестве сырья при выработке плавленых сыров. Вырабатывают продукт путем свертывания пахты сычужным ферментом с последующей обработкой. В подогретую до температуры свертывания пахту вносят раствор CaCI₂ (40 –   70 г на 100 кг смеси). 0,8 – 1,2 % бактериальной закваски для мелких сыров и сычужный фермент или пепсин в количестве 2,0 – 2,5 г на 100 кг смеси. Температура свертывания 34 – 36 °С, продолжительность 30 – 35 мин. Готовый сгусток разрезают до размера зерен 5 – 7 мм. Полученную смесь зерен с сывороткой нагревают до 43 – 44 °С в течение 15 – 20 мин. Кислотность сыворотки: после постановки зерна должна достичь 13 – 15 °Т; перед вторым нагреванием – 14 – 16 °Т; в конце вымешивания – 16 – 18 °Т. Формование сыра проводят обычным способом из пласта или насыпью (при посолке в зерне). Прессуют сыр 2,5 – 3,0 ч с двумя перепрессовками. При посолке сыра в рассоле концентрация рассола должна быть не ниже 20 %, температура 12 – 14 °С, продолжительность посолки 3 – 5 суток. Сыр созревает при температуре воздуха 15 – 18 °С и относительной влажности воздуха 80 – 90 %. Через 25 – 30 дней после выработки сыр парафинируют. Сыр, упакованный в пленку, созревает при тех же условиях, что и парафинированный. Продолжительность созревания сыра не менее 1 мес.

Сыр нежирный с ускоренным созреванием вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока. Сыр предназначен для использования в качестве сырья при выработке плавленых сыров.

К пахте, полученной от производства сладкосливочного масла, добавляют 20 –     25 % обезжиренного молока, смесь пастеризуют при 72 – 76 ⁰С, охлаждают до 32 – 34 ⁰С и заквашивают 1,0 – 1,5 % закваски для мелких сычужных сыров, добавляют раствор хлористого кальция из расчета 30 – 50 г безводной соли на 100 кг смеси и сычужный фермент или пепсин (2,5 г на 100 кг смеси). Образование сгустка происходит за 25 – 30 мин. Готовый сгусток разрезают и обрабатывают до получения зерна размером 5 – 6 мм. Обработка длится 15 – 20 мин. После этого проводят второе нагревание смеси до температуры 47 – 49 ⁰С, обсушивают в течение 40 – 50 мин, удаляют 75 % сыворотки и проводят формование сыра из пласта. Сформированный пласт толщиной 12 – 15 см режут на куски и загружают в месильную машину, куда добавляют соль в сухом виде и двузамещенный фосфорнокислый натрий (1,5 – 2,0 %). Сырную массу перекладывают в бочки или полимерные мешки и плотно утрамбовывают. В бочках сыр созревает при температуре 18 – 20 ⁰С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 15 суток. Сыр, упакованный в мешки, созревает на полках при тех же режимах.