3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе

Поверхность изделия покрыта трещинами

Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов

Плохое качество дрожжей

[Прогорклый жир

Недостаточная расстойка Низкая температура печи Перекисшее тесто

Изделия несоленые, расплывчатые

Изделия бледные, без колера

Изделия темно-бурые, [мякиш липнет

Отслаивание корки, разрывы в мякише

В тесто положено мало соли

Перерабатывать муку вместе |с нормальной мукой

Мука не используется Тесто готовят опарным способом. Увеличивают время [брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре

Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27—28С. Тесто готовить более густым. У ве-личить расход соли до 1,8—2%

[Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию

ож ж ей Заменить жир

Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соответствии с силой муки. Следить за температурным реж имом. Замесить тесто без 1ож ж ей, а перекисшее тесто использовать, как закваску.

Проверить при замесе теста дозировку соли

В тесто положено мало сахара

В тесто положено много сахара

Ч резмерное густое, но невыбродившее тесто

Проверить дозировку сахара при замесе теста

[Проверить дозировку сахара при замесе теста

Увеличить количество воды и продолжительность брожения

414