Глава 10. Сладкие блюда

363

Молифированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами,) получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев молифированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. Можно получить крахмалы как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желируюших свойств или с усиленной способностью к студне-образованию и т. а. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка, во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50—70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хряшей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воле, при охлаждении водные растворы образуют cry-лень. .Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7—3,0%. Не рекомендуете^? длительно кипятить растворы желатина, так как стулнеобразуюшая способность системы уменьшается.

Растворению желатина предшествует процесс набухания. Аля этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) волы и оставляют аля набухания на 1—7,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6—8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве волы, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности.

Аля увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30—60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Аля получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельиии, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воле образует коллоидный раствор, который при остывании лает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара

364