3 Кисломолочные напитки

Наибольший интерес с точки зрения питательной ценности и рационального использования представляют молочные продукты с полным использованием сухих веществ обезжиренного молока – напитки, особенно кисломолочные и с наполнителями.

Ассортимент кисломолочных напитков нежирных и маложирных из обезжиренного молока достаточно широк и разнообразен. Общим в производстве кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками чистых культур. Индивидуальные или специфические особенности продуктам придают различные режимы обработки, использование заквасок различного состава и внесение наполнителей.

Свойства кисломолочных напитков из обезжиренного молока обусловлены составом и видом молочнокислых бактерий, используемых для заквашивания и сквашивания молока. Микробиологические и биохимические процессы, протекающие при сквашивании, а у отдельных видов продуктов и при созревании, формируют диетические и лечебные свойства напитков. Воздействие ферментных систем на молочный белок вызывает его распад на более простые и доступные для усвоения вещества. Органические кислоты напитков воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника и ускоряют выделение ферментов железами пищеварительного тракта, что ускоряет переваривание и лучшее усвоение пищи. В целом усвояемость кисломолочных продуктов выше по сравнению с исходным молоком.

Общая технология кисломолочных нежирных и маложирных напитков из обезжиренного молока состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. Последовательность выполнения ряда операций зависит от способа производства продукта. Вырабатывают продукты резервуарным или термостатным способами. Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков тем и другим способом приведены ниже.

Приемка и подготовка сырья состоит из проверки видов сырья, его качества, состава и массы. В качестве сырья при производстве кисломолочных нежирных напитков используют обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко. При выработке маложирных напитков обезжиренное молоко нормализуют цельным натуральным молоком, сливками, сгущенным и сухим обезжиренным или цельным молоком.

Обезжиренное молоко должно быть получено из цельного молока не ниже второго сорта с кислотностью не выше 19 ⁰Т. Кислотность обезжиренного молока, используемого для выработки кисломолочных напитков, должна быть не выше 20 ⁰Т, а плотность не менее 1030 кг/м³. Сливки, используемые для нормализации должны иметь не более 30 % жира и кислотность не выше 16 ⁰Т. Сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко должны быть высшего сорта. Сухое цельное или обезжиренное молоко перед использованием восстанавливают.

Нормализация проводится по жиру при выработке маложирных напитков или по сухим веществам при выработке напитков с повышенной долей СОМО с таким расчетом, чтобы содержание этих компонентов в готовом продукте соответствовало требованиям стандарта или технических условий

При выработке маложирных продуктов с использованием закваски на обезжиренном молоке, внесением сахара или наполнителей, не содержащих жира, массовая доля жира в молоке перед заквашиванием должна быть выше, чем массовая доля жира в готовом продукте. Расчет можно провести по формуле (8.5):

где: Ж_нм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж_пр – массовая доля жира в готовом продукта, %;

а – норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное внесение компонентов, не содержащих жира, (закваска на обезжиренном молоке, сахар, плодово-ягодный сироп, корица и т.д.), %. Если закваска готовится на нормализованной смеси, то её не включают в величину (а).

Нормализацию по жиру проводят путем добавления в обезжиренное молоко цельного молока или сливок; нормализацию по сухим веществам – добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока.

Гомогенизация проводится до или после пастеризации при температуре 45 – 48 ⁰С и давлении 12,5 – 17,5 МПа. При выработке кисломолочных напитков гомогенизацию целесообразнее проводить после пастеризации, т.к. она будет способствовать равномерному распределению денатурированных сывороточных белков и улучшению консистенции продукта.

Пастеризация смеси при выработке кисломолочных напитков проводится по двум вариантам: температура 85 – 87 ⁰С с выдержкой 10 – 15 мин или при 90 – 94 ⁰С с выдержкой 2 – 8 мин. При выработке ряженки пастеризацию проводят при 95 – 99 ⁰С с выдержкой при этой температуре 3 – 5 ч.

Охлаждение до температуры заквашивания проводят с учетом состава микрофлоры закваски чистых культур, используемых при выработке продукта. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры: 20 – 25 ⁰С – при выработке кефира; до 28 – 32 ⁰С – для напитков, вырабатываемых с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков; до 38 – 42 ⁰С – для напитков, вырабатываемых с использованием термофильных молочнокислых стрептококков; до 30 – 35 ⁰С – для напитков, вырабатываемых с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; до 39 – 43 ⁰С – для напитков, вырабатываемых с использованием болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков и до 37 ⁰С – с использованием ацидофильной палочки.

Заквашивание охлажденной смеси проводят специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах с использованием пастеризованного или стерилизованного обезжиренного молока. Масса вносимой закваски составляет 3 – 5 % к объему заквашиваемой смеси. Если закваска приготовлена на стерилизованном молоке, то её масса может быть снижена до 1 – 3 %. Количество вносимой закваски определяют с учетом её активности. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 мин. При термостатном способе производства заквашенную смесь направляют на розлив в потребительскую тару и в термостатные камеры для сквашивания, а при резервуарном – оставляют в покое в резервуаре.

Сквашивание смеси зависит от дозы и вида внесенной закваски и продолжается 2 – 12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и его кислотности, которая в зависимости от вида продукта колеблется в пределах               65 – 90 ⁰Т.

Охлаждение сквашенной смеси проводят в резервуарах для сквашивания. В этом случае в рубашку резервуара подают ледяную воду. После 30 – 60 мин охлаждения сгусток начинают перемешивать до получения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание проводят в периодическом режиме для ускорения охлаждения сгустка до требуемой температуры. Сократить продолжительность охлаждения сгустка можно за счет использования для этих целей охладительных установок.

При выработке кисломолочных напитков с наполнителями подготовленные наполнители вносят в охлажденный до 25 – 30 ⁰С сгусток или полностью охлажденный (6 ⁰С) сгусток. Смесь перемешивают и подают на розлив. Перед фасовкой кисломолочные напитки перемешивают в течение 3 – 5 мин. Хранят напитки при температуре не выше 6 ⁰С не более 36 ч.