27. Основы микробиологии. Классификация микроорганизмов. Пищевые заболевания. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

Микробиология — наука о живых организмах, невидимых невооруженным глазом (микроорганизмах): бактерии, архебактерии, микроскопические грибы и водоросли, часто этот список продляют простейшими и вирусами.

Разделы микробиологии: бактериология, микология, вирусология и т. д. Существуют[стиль!] различные виды[стиль!] микробиологии: медицинская, ветеринарная, пищевая, санитарная, промышленная, фармацевтическая и др.

Микроорганизмы — это организмы, невидимые невооруженным глазом из-за их незначительных размеров.

Согласно современной систематике, микроорганизмы к 3 царствам:• Vira — вирусы;• Eucariotae— простейшие и грибы;• Procariotae- истинные бактерии, риккетсии, хламидии, мико-плазмы, спирохеты, актиномицеты.

Царство прокариот включает в себя отдел цианобактерий и отдел эубактерий, который, в свою очередь, подразделяется напорядки:• собственнобактерии (отделыGracilicutes, Firmicutes, Tenericutes, Mendosicutes);• актиномицеты;• спирохеты;• риккетсии;• хламидии.

Дальнейшая дифференциация групп на семейства, рода и виды, которые являются основной таксономической категорией, проводится на основании изучения биохимических свойств. Этот принцип положен в основу классификации бактерий, приведенной в специальных руководствах — определителях бактерий.

Вид является эволюционно сложившейся совокупностью особей, имеющих единый генотип, который в стандартных условиях проявляется сходными морфологическими, физиологическими, биохимическими признаками.

Для патогенных бактерий определение "вид" дополняется способностью вызывать определенные нозологические формы заболеваний.

Существует внутривидовая дифференцировка бактерий на варианты:• по биологическим свойствам - биовары илибиотипы;• биохимической активности— ферментовары;• антигенному строению — серовары или серотжы;• чувствительности к бактериофагам — фаговарыили фаготипы;• устойчивости к антибиотикам — резистентовары.

В микробиологии широко применяют специальные термины — культура, штамм, клон.

Пищевые заболевания микробной природы возникают при употреблении недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи; могут заноситься насекомыми, грызунами, а также людьми, соприкасающимися с продуктами питания (с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании и т. д.).

Нарушение санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления пищи, во-время ее хранения и реализации закономерно приводит к тому, что пищевые товары обсеменяются патогенными микробами.

Вместе с пищей в организм человека таким образом вносятся возбудители самых различных заболеваний — дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы, ботулизма и др.

Различают две группы пищевых заболеваний микробной природы: пищевые инфекции и пищевые отравления (интоксикации).