62. Мясные товары. Колбасы и копчености. Ассортимент. Производство. Рецептура. Показатели качества и безопасности. Оценка уровня качества колбас разных производителей.

Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Классификация и ассортимент. Колбасные изделия классифицируются:

по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса

других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы; по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные; по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго итретьего сортов и бессортовые;

Показатели качества копченых колбас

Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика; вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности.

К колбасным изделиям, которым присвоен Знак качества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и Охотничьи колбаски и др.), предъявляют повышенные требования. При определении качества этой продукции по органолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе - 9; консистенция - 6; внешний вид - 3 балла; допускается скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов. На сырокопченых колбасах наличие выкристаллизовавшейся соли и сухой плесени является их характерной особенностью. У копчено-вареных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас - не более 30%, а копчено-вареных - до 43%.