23. Углеводы, значение, классификация, свойства. Изменения, происходящие с углеводами при хранении продтоваров.

Углеводы:

участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот, в пластических процессах;

входят в состав клеток, тканей и межтканевых жидкостей, крови;

пополняют содержание глюкозы в крови, резервного гликогена (в мышцах и печени);

помогают организму в утилизации жиров;

в определенных условиях могут усиливать сенсибилизацию (повышенную чувствительность) организма, участвуя в аллергических реакциях, снижать его защитные свойства;

разрушают зубную эмаль;

способствуют развитию кариеса зубов.

Признаки нарушения обмена углеводов многообразны: ухудшение всасывания углеводов в тонком кишечнике при недостаточности ферментов и гормонов, особенно поджелудочной железы или в результате воспаления в тонком кишечнике; нарушение отложения гликогена в печени и мышцах при недостаточности кислорода в связи с заболеваниями дыхательной, сердечно-сосудистой и других систем организма.

Голодание, заболевания печени (гепатиты, циррозы), тяжелые инфекции и отравления снижают образование гликогена и способствуют его повышенному разрушению.

Необходимо заметить, что между белками и углеводами имеется определенная связь. При некоторых заболеваниях (сахарный диабет и др.) может наступить образование углеводов из белков, распад аминокислот в измененном обмене веществ также способствует образованию углеводов.

Таким образом, пищевые углеводы - не просто источник энергии. Это пластический материал в построении клеточных структур и биологических соединений.

Известно, что избыточное питание с употреблением жиров и углеводов при неправильном (ограниченном) двигательном режиме способствует увеличению частоты сердечных заболеваний, ожирения, сахарного диабета и др. Употреблять углеводы рекомендуется только с пищей на завтрак, обед и ужин. Ни в коем случае нельзя употреблять их в промежутках между приемами пищи, так как легкорастворимые в воде, они быстро усваиваются организмом, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться в пищеварительном канале на более простые соединения. Нельзя принимать легкорастворимые углеводы непосредственно перед сном.

В зависимости от сложности строения все углеводы классифицируются на три основных класса : моносахариды, олигосахариды и полисахариды.