59. Показатели качества мяса. Оценка качества мясных туш. Разделка туш для розничной и международной торговли. Условия и сроки хранения мясных тушь.

Мясо подозрительной свежести - поверхность заветренная или липкая, темного цвета, на разрезе оно также липкое и влажное, мясной сок мутный; консистенция рыхлая, ямка после надавливания пальцами восстанавливается медленно и не всегда полностью; запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (у отрубов костей); жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания; костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости; цвет матово-белый или серый, на изломе блеск отсутствует. Бульон из мяса, частично потерявшего свежесть, мутный, без аромата, капли жира мелкие с салистым привкусом и запахом.

Мясо, не пригодное в пищу, - поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе липкое и мокрое, темно-красного цвета с зеленоватым или серым оттенком; консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается; в толще мышечной ткани гнилостный запах; жир серого цвета с резко салистым или прогорклым запахом; костный мозг грязно-серый, мажущийся; сухожилия и суставы липкие, покрыты слизью.

Доброкачественное мороженое мясо имеет следующие признаки: поверхность туши нормального цвета с ярким оттенком, на разрубе розовато-серого цвета; при надавливании пальцем появляется пятно ярко-красного цвета; консистенция твердая, при постукивании издает ясный звук. Мороженое мясо запаха не имеет.

Если имеются расхождения в оценке свежести мяса между получателем и поставщиком, производят лабораторный анализ. Образцы берут от каждой туши или ее 'части в виде целого куска мяса весом не менее 200 г: у зареза - напротив 4-го и 5-го шейных позвонков, из мышц - в области лопатки и бедра. Каждый образец завертывают раздельно в пергаментную и простую бумагу, нумеруют и пломбируют. Составляют акт изъятия образцов, где указывают части туши, от которых взяты пробы, дату, вид мяса, причины и цель исследования, подпись отправителя. Акт прилагают к образцам.

Не допускается в продажу мясо тощее, бугаев, хряков, диких кабанов, замороженное более одного раза; неправильно технологически обработанное; с наличием льда на мороженых тушах; мясо, загрязненное; с пожелтевшим жиром.

60. Охлажденное и замороженное мясо. Хранение. Процессы при хранении. Методы определения свежести. Мероприятия по увеличению сроков хранения и уменьшения потерь. Признаки и особенности классификации мяса в ТН ВЭД.

Признаки хорошего и качественного охлажденного и замороженного мяса:

Признаками свежести мяса являются его внешний вид, запах, цвет, консистенция. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо – это мясо, выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С, мороженое мясо – не выше -6С.

Качественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезе мясо – слегка влажное, плотное, эластичное, но оно не должно прилипать к пальцам. Мясной сок должен быть прозрачным, алым. Консистенция качественного мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восстанавливаются (если ямка от надавливания восстанавливается дольше, чем за минуту, мясо не свежее).

Мороженое мясо твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красное с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно.

У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Проверить качество мороженого мяса также можно, проткнув его разогретым ножом – если появится неприятный запах, мясо плохое.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4oС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.