22 Основні стадії виробництва макароних виробів. Технологічна схема шнекового макаронного пресса.

Основні стадії виробництва м.в: - Підготовка сировина до виробництва; - Приготування макаронного тіста (борошно і вода у співвідношенні 3:1); - Пресування тіста;- Обробка сирих виробів(обдування, різання, розкладання); - Попереднє сушіння; - Остаточне сушіння; - Стабілізація (охолодження) виробів; - Відбраковка, упаковка, расфасовка.

Макаронне тісто за своїм змістом є напористішим з усіх видів тіста використовуємих в борошняних виробах. При замісі в макаронне тісто додають менше води, ніж можуть поглинати основні компоненти борошна: крохмаль та білок. Макаронне тісто являє собою сипучу масу, котра складається з крошки та комочків. Рецептура і типи замісу тіста залежать від якості борошна, видів виготовляємих виробів, способів їх висушування та інших факторів. Кількість води і добавок вказано в розрахунку. На 100г: 1) Задають W тіста. В залежності від W розрізняють 3 типи замісу: твердий W=28 – 29%, середній W=29,1 – 31%, м’який W=31,1 – 32%. Тип замісу вибирають в залежності від факторів: а) при використанні муки з низьким складом клейковини, застосовують м’який заміс, якщо клейковина тягуча – твердий; б) при виробництві коротко різаних і макаронних виробів висушують в лоткових касетах, для запобігання злипання, використовують твердий або м’який заміс; в) при виробництві довгих виробів з підвісним висушуванням, для надання виробам більшої пластичності використовують середній або м’який заміс. При використанні напівкрупки і х/п борошна W тіста повинно бути на 1 – 2% більша, ніж при використанні крупки; г) при використанні матриць з тефлоновими вставками, W може бути нижче, ніж при роботі з матрицями без вставок. 2) По заданій W тіста і борошна розраховується необхідна кількість води для замісу (л): В=(М*W_т-Wм)/100- W_т. 3) Задають температуру тіста виходячи з того, що після замісу в кориті тістозамішувача перед виходом в шнекову камеру t = 30 - 40ºС. Така t обумовлена тим,що при традиційних режимах t його перед матрицею не повинна бути більше 50 ºС. А при пресуванні в шнековій камері відбувається підігрів тіста =10 ºС. 4) По заданій t тіста після замісу. В залежності від t води, яка поступає на заміс тіста, розрізняють 3 типи: 1. гарячий t =75 - 85ºС; 2. теплий t =60 – 65 ºС; 3. холодний не нижче 30 ºС. На практиці найбільш частіше застосовують теплий заміс. Холодний – при виробництві виробів складних конфігурацій. Гарячий використовується дуже рідко, в тому випадку, коли борошно має високий вміст клейковини =38% і клейковина надзвичайно пружна за якістю. При замісі з t води 75 - 85 ºС частина білків денатурує, і клейковина стає менш пружною. Змішування компонентів тіста називається замісом. Здійснюється в тістомісильних машинах непревивної дії. Борошно і воду подають в корито тістозамішувача з допомогою дозаторів. Для підготовки добавок використовують спеціальні установки 66 – ЛОА (установка).