5. Характеристика асортименту м'яких сирів.

На відміну від інших сичугових сирів вони містять велику кількість розчинного білка (до 85%) і вітамінів, що надає їм ще більш високу харчову цінність. М'які сири характеризуються широким смаковим діапазоном – від приємного молочнокислого до вираженого сирного із злегка аміачним або грибним присмаком («Дорогобузькій», «Білий десертний») або гостроперечним («Рокфор»). Всі м'які сири виробляють тільки із пастеризованого молока із застосуванням чистих культур бактерійних заквасок, мікрофлори сирного слизу і цвілі.

Технологічний процес виробництва м'яких сирів направлений на отримання сирів ніжної, м'якої консистенції і специфічного смаку.

Особливістю технології м'яких сирів є: використання зрілого молока кислотністю 25 °Т; більш тривале зсідання молока, ніж при виробництві твердих сирів; отримання крупного сирного зерна (іноді згусток не дроблять); відсутність другого підігріву і примусового пресування. Дозрівання м’яких сирів триває протягом короткого періоду – від 1-2 до 45 днів. У м'яких сирів немає корки, головки сиру не маркуються. Сири містять підвищену кількість вологи (50-65%), і солі (2,5-5%).

М'які сири залежно від способу отримання згустку розподіляють на сичугові, сичужно-кислотні і кислотні.

За загальними органолептичними ознаками і технологією виробництва м'які сири підрозділяють на видові підгрупи.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу. Слиз розвивається на поверхні головок сиру. Сири характеризуються гострим, пікантним, злегка аміачним смаком і запахом («Дорогобузькій», «Калінінській», «Дорожній» і ін.). Тісто ніжне, трохи мазке. Малюнок складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми.

Дорогобузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7кг з масовою часткою жиру в сирі 45%, води 50%, солі 2,5%;

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу і білої плісняви. Сир і пліснява розвиваються на поверхні сиру. Тривалість дозрівання сирів невелика – 8-15 днів. Сири мають гострий, злегка аміачний смак із грибним присмаком, тісто ніжне, мазке. Малюнок у сирах відсутній, може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать «Закусочний зрілий», «Смоленський», «Любительський зрілий», «Білий десертний», «Російський камамбер» і ін.

Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндру масою від 0,4 до 0,7 кг. Сир дозріває 28-30 днів. Масова частка жиру 50%, вологи 60%.

Закусочний зрілий сир має вигляд низького циліндру. Має характерний гострий запах, який нагадує шампіньйони, смак аміачний, специфічний. Консистенція мазка, масляниста. Корка зрілого сиру тонка, сірого кольору з темними плямами – слідами затертої плісені і слизу.

Смоленський сир за характером дозрівання займає проміжне положення між «Дорогобузьким» і «Закусочним». Для сиру характерно слабкий розвиток плісені і більший розвиток мікрофлори сирного слизу. Дозрівання відбувається протягом 40 днів. Смак гострий, з м’яким грибним присмаком і аміачним запахом, консистенція м’яка, мазка;

Російський камамбер має форму низького циліндру, масою 130 г і 165 г. Вміст жиру – 60%, вологи 55%, солі 1,5-2,5%. При виробництві використовують білу плісень. Сир дозріває 4-5 днів. Характеризується чистим кисломолочним смаком, ніжною однорідною консистенцією. Поверхня покрита міцелієм білої плісені. Термін реалізації сиру після випуску – 5 днів;

Десертний білий у вигляді низького циліндру, масою 130 г, являється різновидом сиру Російський камамбер. Вміст жиру 50%, вологи 65%, солі 1,%-2,5%;

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви. Блакитна пліснява розвивається у тісті сиру. Сири характеризуються гострим перцевим смаком і запахом («Рокфор», «Вірменський Рокфор» і ін.), мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і посолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях з метою швидкого і рівномірного розвитку плісені. Тривалість дозрівання – 1,5 місяці.

Рокфор має вигляд низького циліндру масою 2-3,5кг. Смак «Рокфору» гострий, солоний, аромат – специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5-3см від бокової поверхні поширена синьо-зеленого кольору плісень. Рисунок відсутній. Масова частка жиру 50%, вологи 46%.

Сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій без дозрівання. Для них характерні чисті кисломолочні смак і запах із присмаком наповнювачів, консистенція ніжна, малюнок відсутній («Любительський свіжий», «Адигейський», «Домашній», «Вершковий» і ін.).

Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський – після 1-3 днів. «Дніпровський» має форму прямокутного бруска, масою 1,5-2 кг, «Міський» – масою 100, 200 і 500г. «Адигейський» сир має форму низького циліндра з випуклими боками.

Сири типу Вершкового виробляють за технологією, яку використовують при виробленні м'якого дієтичного сиру. До отриманої нежирної білкової маси додають пастеризовані вершки, сухе молоко, сухі вершки, сичугові сири, харчові наповнювачі і смакові добавки, стабілізатори.

Вершкові сири виробляють солоні і несолоні. Сир вершковий солодкий або фруктовий має масову частку жиру 40%, вологи не більше 56%, цукру 14—15%; кислотність готового продукту 150°Т. Строк зберігання таких сирів 48 годин при температурі не вище 5 °С.