25. Соевые изоляты и соевые текстураты. Использование соевых текстуратов для производства рубленных полуфабрикатов.

- Изолированные соевые белки (изоляты)-это высокофункциональные,полностью очищенные от жира,угл-ов и растительной клетчатки соевые продукты, содержащие не менее 90 % чистого белка в сухом в-ве.

-Соевые текстураты — спец продукты производимые в широком асс-те форм,размеров и цветов, которые изготавливают из соевой муки с целью эмитации текстуры наиб ценных видов пищевых продуктов мяса,рыбы, грибов.

Соевые изоляты-они обладают высокими эмульгирующими и связывающими св-ми, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками. Особенно эффективно их использовать при переработке низкосортного мяса, длит. Хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки с большим содержанием соеденительной такни.

Эмульсии выраб-ые с использованием соевых изолятов яв-ся нестабильными при вторичной терм-ой обработке или при «цикле замораживании-размораживании» а также в процессе хранения из-за высокой ионной чув-ти белков соевого изолята при соприкосновении с хлоридом Na (соли). Эту особенность необходимо учитывать при производстве руб-х полуфабрикатов, начинок для пелменей, пирожков и т. п.

Особенности технологии в том, что каждый соевый изолят, технологии его применения снабжаются подробной инструкцией, о его введении в мясную эмульсию для выработки готового продукта.

Текстураты или текстурированные соевые белки. Прод-ты термопластической экструзии белка первоначально обладают глобулярной структурой. Для эмитации и использования в мясном производстве желательно превратить эту стр-ру похожие на белки мяса, также как миозин, актин, и коллаген, которые обладают волокнистой, продольно ориентир-й стр-й, а внеш. связи бок-х остатков аминокислот, способны обр-ть связи с другими белками. В процессе термопластической экструзии под действием t и влажности, соевый белок гидратируется и набухает под действием сдвигающих усилий шнеков, рвутся внутренние связи и белок ориентируется ламинарно.

Далее продукт выходит из зоны повышенного давления в атмосферу, перегретая влага, прев-ся в пар и испаряясь из продукта расширяет его создавая пористость. Затем в процессе охлаждения и сушки межмолекулярные белковые связи закреп-ся, образуя ламинарно ориентированную волокнисто-пористую стр-ру.

Функциональность текстуратов обусловлена их межбелковыми взаимодействиями. Остальные компоненты соевой муки из которой произ-ся текстурат, такие как жиры, клетчатка, др. полисахариды, могут быть наплнителями внутри обр-ся ячеек, ослабляя прочность меж/молек-х связей белков, поэтому, чем больше сод-ие белка в текстурате, тем прочнее его структура.

Обычно для оценки этой хар-ки, у текстурата ук-ся ст-нь его гидратации. Тек-ты с дос-но низкой ст-ю гид-ии 1:3,0 или 1:2,7 а также низкой ст-ю гидратации, имеют жест-ю стр-ру. Текстураты с более высокой степенью гидратации 1:3,2 1:3,5 имеют более рыхлую структуру. Это достигается с помощью большого перепада давлений на выходе из послед. камеры экструдера. Поэтому при выходе из экструдера текстурат сильно увеличивается в V, образуя крупнокапиллярную матрицу с более высоковлагосвязыванием за счет более крупных пор полуфабрикаты, изготовленные из такого текстурата более сочные, но менее плотные. В производстве мясопродуктов предпочтительно использовать текстураты, сочетающие в себе и повышенную гидратациюи высок. текстур-ю плотность.

Использование текстуратов в мясном производстве . Обычно текстураты без ухудшения св-в продукции пи произ-ве рубленных полуфабрикатов вводятся при производстве котлет до 40 %, а пельменей до 30%. С др. стороны-для лучшего сохранения органолептических св-в прод-в при произ-ве котлет кол-во тек-та не должно пре-ть 20%. а пельменей 10-20%. кроме проз-ва руб-х полуфабрикатов, тек-ты могут быть применены при прозводстве консервов тушенки, а также в паштетах, где текстурат улучшает консистенцию гот. Изделия придавая ему большую плотность. Кроме того, текстураты широко используются припроизводстве полукапченных и варено-капченных колбас.

Форма текстуратов. Размер и форма текстуратов важны при использовании его в технолог-м процессе. Они д/б достаточно малого размера, чтобы не было необходимости дополнительного измельчения тектурата в куттере или волчке,для упрощения и ускорения процесса фарша составления. При всем разнообразии размеров и цветов, наиболее расп-ые формы текстуратов: -грануловидные и –хлопьевидные.

Грануловидные-чаще применяют при выработке продуктов, где нужна соч-ть, V и упругость. Хлопьевидные- применяют для выработки продуктов, где необходимо имитировать плотную волокнистую стр-ру мышечной стр-ры.

Качество тек-х продуктов. В наст. Время на рынке появ-ся текс-ые продукты отлич-ся по ф/х св-вам от соевых текстуратов, кот. Также наз-ся текстуратами но при этом их вырабатывают из пшеничной муки или смеси пшеничной муки и соевого белка. Они обладают высокой ст-ю гидратации 1:4, 1:5. но тек-ми не являются, поскольку необладают стр-рой и легко разлагаются при слабом мех-м или t-м воздействии. Это обусловлено тем,что после экструдии пшеничной муки, получ. Продукт имеет более высокую ВСС по сравнению с мукой за счет содержания крахмалистых в-в а не белков как в случае выработки соевого текстурата. Несмотря на довольно !!!!!ВС.Эти продукты негативно воздействуют на прочность стр-ры руб-х полуфабрикатов. Применять их рек-ся или в небольших количествах, или в рецептурах с малыми заменами осн. Сырья.

Самым лучшим прод-м на основе соевой муки яв-ся тек-ые концент. Белки с его сод-м 70-72 %. он хар-ся от-м соевого привкуса , высокой ВС и влагоуд-й сп-ти , а также высокой тек-й целостностью. В основном этот про-т исп-ся в составе изделий, от-ся к премиум классу. В Европе производители полуфабрикатов большее предпочтение отдают именно этому виду тек-в. Его в прим-т для создания рецептур руб-х полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы а также овощ-х и вегет-х продуктов.

Доля текст-х концентратов на росс-м рынке рынке текс-ов не велика и сост-т около 2%.