26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.
При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15... 25 °С) через 8... 10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственные свежему 'изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.
Исследователи, изучающие процесс черствения, считают основной его причиной ретроградацию крахмала мякиша.
Таким образом, черствение при хранении хлебобулочных изделий вызывается в основном изменением структуры крахмала. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении изделия впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.
Следовательно, черствение — это процесс ретроградации крахмала, т.е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находился в горячем изделии, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой загс товке перед выпечкой.
.
Иследованиями, проведенными в МГУППе было установлено изменения белковых веществ при хранении хлеба также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Однако эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4... 6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5…6 раз больше чем белка. Поэтому естественно, что основную Роль в черствении хлеба играет изменение крахмала. скорость и степень перечисленных выше изменений в структуре крахмала в первую очередь зависят от влажности хлебобулочных изделий.
При важности продукта ниже определенной критической величины процессы обусловливающие черствение, почти не происходят.
На черствение хлебобулочных изделий влияют следующие факторы: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия их хранения и др.
Пшеничный хлеб при прочих равных условиях черствеет быстрее
чем ржаной. Это объясняется различиями в свойствах пшеничного и ржаного крахмалов. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги; в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того, кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые также
тормозят этот процесс.
Многие виды сырья, входящего в рецептуры хлебобулочных изделий, замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жировые продукты. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т.е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы спобствуют сохранению свежести хлебных изделий.
На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствения так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная растойка и выпечка.
Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящие при температуре 7 ... 20 °С. Замороженные изделия практически не черствеют.
Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.
Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба целях увеличения срока его реализации - - это упаковывание.
- Технологія галузі
- 1 Технологія одержання какао масла. Поліморфізм какао масла. Темперування шоколадних мас.
- 3. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна, фактори, що бумовлюють. Будова клейковини. Протеолітичні ферменти.
- 4 Збивання піно подібних мас. Види збивальних мас. Фактори, які впливають на стійкість піни.
- 5 Глазурування цукерок. Види цукерок. Технологічна схема глазурування.
- 6 Випікання хлібних виробів. Процеси, які проходять в заготовці при випіканні: колоїдні, біохімічні та мікробіологічні. Упікання.
- 7 Технологія житніх заквасок.Апаратурне оформлення приготування житніх заквасок
- 8.Виробництво варено-сушених круп і зернобобових здійснюється по описуваній нижче технологічній схемі
- 9 Характеристика пралінових мас. Особливоті технології простого і заварного праліне.
- 10. Процеси гомогенізації та пластифікації пшеничного тіста. Класифікація тістомісильних машин. Способи контролю замісу тіста.
- 11 Технологічна частина одержання напівфабрикатів шоколадного виробництва
- 12 Класифікація способів приготування тіста .Фактори ,які впливають на вибір способу приготування пшеничного тіста . Апаратурне оформлення
- Приготування тіста на рідких опарах.
- Приготування тіста на рідких пшеничних заквасках.
- 13 Показники якості сировини, н/ф та продукції х/п виробництва. Контроль якості та засоби контролю.
- 14 Характеристика мікроорганізмів хлібопекарського виробництва. Класифікація. Види бродіння. Роль в приготуванні хлібопекарської продукції. Способи інтенсифікації дозрівання тіста.
- 18. Розпушувачі тіста. Хлібопекарні дріжджі: пресовані, сухі, дріжджове молоко, рідкі. Ферментні системи дрідждів: зимазний, мальтозний, інвертазний та інші комплекси. Оцінка їх якості.
- 19 Розробка тіста Попередня і кінцева вистійка тістових заготовок. Апаратурне оформлення.
- 20 Вуглеводно-амілазний комплекс борошна. Газо- і цукроутворюючаздатність борошна. Перетвонрення вуглеводів в процесі приготування виробів із пшеничного та житнього борошна
- 21 Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів. Режими сушіння макаронних виробів
- 22 Основні стадії виробництва макароних виробів. Технологічна схема шнекового макаронного пресса.
- 23 Технологія драже.
- 24 Фізико – хімічні зміни в тісті при випіканні печива.
- 25 Основні хімічні речовини пшеничного і житнього борошна, їх властивості і роль в приготуванні хліба.
- 26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.
- 27 Хлібопекарні властивості житнього борошна. Порівняльна характеристика з пшеничним
- 28 Зберігання та підготовка сировини хлібопекарської галузі до виробництва. Технологічні властивост
- 29) Дозрівання житнього та пшеничного борошна. Способи форсування процесу.