2.9.2 . Проведение испытаний

Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа.

Согласно ГОСТ 8756.1-79, консервированные продукты, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее:

- мясные, рыбные, закусочные, натуральные консервы и соки - 50 г;

- обеденные консервы - 100 г;

- фруктовые консервы (джемы, повидло, варенье) - 20 г.

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях при дегустации кетчупов подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда. При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20.Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта

¹ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.06.89 № 1764

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

- При оценке внешнего вида, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.

- При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

- При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.

- При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

- При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной формы. Форма протокола содержится в приложении.