Классификация напитков из молочной сыворотки

Технология приготовления напитков на основе молочной сыворотки базируется на использовании ее составных частей в полном объеме или после выделения сывороточных белков (осветления) мембранными методами или в результате тепловой денатурации. В молочно-сывороточных напитках сыворотку используют совместно с другим молочным сырьем питания человека минеральные элементы, в том числе кальций (120 мг/100 см³). Эти напитки освежают, утоляют жажду. Их рекомендуется употреблять людям, работающим в условиях высокой температуры воздуха. По соображениям экономического и микробиологического характера производство напитков из молочной сыворотки должно быть организовано в таких регионах, где она производится в больших количествах.

Классификация напитков из молочной сыворотки приведена на рис. 1. Подсырная сыворотка, которая чаще всего служит основой при изготовлении этих напитков, имеет нейтральный вкус. Однако иногда отмечается и так называемый сывороточный привкус, который может быть вызван различными причинами (например, действием молочнокислого брожения, реакциями между белком и сахарами, действием света и кислорода, расщеплением белка). При концентрировании путем сгущения часть веществ, обусловливающих вкус продукта, модифицируется. Нежелательный привкус пропадает также при удалении азотсодержащих соединений. По этой причине большую часть молочной сыворотки подвергают предварительной переработке (осаждением удаляют белок), а затем конденсируют и высушивают. Однако напитки изготовляются из цельной молочной сыворотки.

Напитки из цельной сыворотки представляют особую ценность, так как в них содержатся все составные части сыворотки. Эти напитки непрозрачны, и в них возможно выпадение хлопьевидного осадка, но они обладают определенными диетическими и лечебными свойствами. Технология приготовления напитков из цельной сыворотки достаточно проста. Для улучшения их вкуса и повышения пищевой и биологической ценности применяют биологическую обработку и внесение наполнителей.

Выделение значительной части белков из сыворотки позволяет получить прозрачные освежающие напитки. Белки увеличивают мутность, снижают стойкость при хранении и ослабляют освежающий эффект. В осветленной сыворотке ослабляется специфический сывороточный привкус. В настоящее время основным способом выделения сывороточных белков является тепловая денатурация.

Биологическая обработка повышает питательную ценность напитков вследствие увеличения массовой доли некоторых водорастворимых витаминов и лактатов.

Сбраживание лактозы до молочной кислоты и других веществ позволяет направленно изменять соотношение белок – углеводы в желаемую сторону и улучшить вкус напитка.

Хорошая пенообразующая и газоудерживающая способность сыворотки оказывает положительное влияние на освежающие свойства сывороточных напитковНа этом свойстве основана технология приготовления газированных освежающих напитков с использованием углекислоты. В связи с низким содержанием сухих веществ и быстрой порчей сыворотку целесообразно концентрировать. Концентраты можно транспортировать на значительные расстояния, хранить длительное время и использовать по мере необходимости.

Приготовление продуктов из смеси молока и сыворотки позволяет направленно регулировать состав компонентов для получения определенных видов напитков. Изменяется главным образом соотношение казеин – сывороточные белки. Это имеет особое значение при получении кумыса из коровьего молока. Кобылье молоко содержит меньшее количество азотистых веществ (1,5 – 2 %) по сравнению с коровьим (до 3,5 %). В коровьем молоке казеин составляет около 80 % всех белковых веществ и только 20 % приходится на долю альбуминов и глобулинов. В кобыльем молоке казеин составляет только 50 %. Высокое содержание сывороточных белков в кобыльем молоке очень важно с технологической точки зрения. Эти белки гидрофильны, то есть легкорастворимы и обусловливают жидкую консистенцию кумыса. Количество и соотношение белков оказывают влияние на характер сгустка, образующегося под действием кислоты. В кумысе имеются лишь мелкие хлопья казеина, совершенно не ощутимые при пробе на язык. Состав и свойства сыворотки позволяют использовать ее для приближения состава коровьего молока к кобыльему.

Биологически обработанные напитки из неосветленной сыворотки. Пищевая ценность молочной сыворотки значительно повышается при употреблении ее в виде кисломолочных напитков с добавлением или без добавления ароматических и вкусовых веществ. Консистенция кисломолочных напитков жидкая или полужидкая.

Квас молочный окрошечный. Вырабатывают из пастеризованной творожной или подсырной сыворотки, сквашенной закваской, приготовленной с включением чистых культур болгарской палочки. Предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Технология изготовления кваса окрошечного включает сбор сырья, очистку от частиц казеина, пастеризацию и охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив. Творожную сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор. Осветленную сыворотку пастеризуют при температуре (74 ± 2) °С с выдержкой 15 пастеризуют при температуре (74 ± 2) °С с выдержкой 15 – 20 с. Затем охлаждают до температуры заквашивания. Закваска составляет   3 – 5 % массы заквашиваемой сыворотки. Сквашивание проводят при (42 ± 2) °С в течение 4 – 8 ч до достижения кислотности 140 – 180 °Т. По окончании сквашивания сыворотку перемешивают, охлаждают до температуры 4 – 8 °С и направляют на розлив. Продукт должен храниться при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Продукт представляет собой однородную жидкость с незначительным осадком, вкус сывороточный, плотность не ниже 1023 кг/м³, кислотность 140 – 180 °Т.

Напиток «Здоровье». Вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки путем сквашивания ее закваской из обезжиренного молока, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырных палочек. Технология изготовления напитка включает отбор и подготовку сырья; тепловую обработку и охлаждение сыворотки, заквашивание сыворотки; розлив; укупорку и маркировку; сквашивание смеси; охлаждение продукта в камере и хранение.

Сыворотку собирают в емкости непосредственно после выработки творога, сыра или казеина. Перед пастеризацией проверяют кислотность сыворотки, которая не должна быть выше 30 °Т. Сыворотку пастеризуют в трубчатом или пластинчатом пастеризаторе при 75 – 85 °С с выдержкой 15 – 20 с. При небольших объемах производства для этой цели можно использовать ванны ВДП или другие двухстенные ванны с мешалками. После окончания пастеризации сыворотку охлаждают в пластинчатом или трубчатом охладителе до температуры заквашивания (43 – 45 °С) и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Для этого в сыворотку вносят закваску, состоящую из четырех видов термофильного молочного стрептококка, болгарской, ацидофильной и сырных палочек в количестве 5 – 10 % в равных частях. Закваску вносят в количестве до 10 %, если она приготовлена на пастеризованном, обезжиренном молоке, и до 5 % – на стерилизованном. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают и немедленно отправляют на розлив. Во избежание образования хлопьев свернувшегося белка розлив одной партии смеси должен быть закончен в течение 30 мин. Во время розлива заквашенную смесь непрерывно перемешивают для равномерного распределения закваски по всей массе.

Напиток разливают в стеклянные молочные бутылки вместимостью 0,5 и 1 л или другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения. Бутылки укупоривают алюминиевыми капсу­лами с обязательным заклеиванием горловины бумажной лентой. Укупоренные бутылки укладывают в корзины и направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 43 – 45 °С. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности, которая не должна превышать 100 °Т; сгусток должен быть ровным и достаточно прочным; допускается незначительное отделение сыворотки. По окончании сквашивания напиток охлаждают в холодильных камерах до 8 °С и направляют на реализацию. Готовый продукт хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 24 ч.

При выработке напитка «Здоровье» резервуарным способом заквашивание и смешивание смеси осуществляются в одной емкости. В этом случае смесь сквашивают до кислотности 80 – 90 °Т, после чего охлаждают до 15 – 20 °С, размешивают до однородной консистенции, разливают в бутылки или другую тару, укупоривают, маркируют и направляют в камеру для до охлаждения при температуре, не превышающей 8 °С.

Напиток имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, белый с зеленоватым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Допускается осадок белка. Кислотность продукта 120 °Т; массовая доля сухих веществ 6 %.

Биологически обработанные напитки из осветленной сыворотки.

Квас «Новый». Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Технология изготовления кваса «Новый» включает прием и подготовку сырья; осветление сыворотки; приготовление сахарного сиропа, дрожжевой закваски, смеси; купажирование и охлаждение; фасовку; упаковку; маркировку; хранение.

Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, фасуют, выделяют из нее белки тепловой денатурацией, добавляют сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску. Брожение ведут при 25 – 30 °С в течение 14 – 16 ч, охлаждают квас до 8 °С и разливают в стеклянную тару вместимостью 0,5 и 1 л и в автомолцистерны. Продукт должен храниться при 8 °С не более 48 ч с момента выпуска.

По внешнему виду и консистенции квас «Новый» – однородная жидкость темно-коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба. Кислотность 80 – 90 °Т, массовая доля сухих веществ не менее 11,5 %, массовая доля спирта 0,4 – 1 %.

Квас молочный. Вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей. Технология изготовления кваса молочного включает прием и подготовку сырья; фильтрацию и сепарирование сыворотки, ее осветление; приготовление смеси; заквашивание и сквашивание; розлив; укупорку и охлаждение. Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, укупорки и хранения кваса молочного и кваса «Новый» аналогичны.

Жженый сахар растворяют в небольшом количестве теплого кваса и этот раствор после фильтрации вносят в сквашенную сыворотку. После сквашивания квас охлаждают до 6 – 8 °С и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 1 л. Наполненные и укупоренные алюминиевыми капсюлями бутылки помещают в холодильную камеру и выдерживают при 4 – 5 °С для созревания не менее 24 ч. За это время квас окончательно созревает. При розливе кваса в автомолцистерны созревание происходит в емкости.

Квас молочный хранят при температуре, не превышающей 8 °С, и не более 48 ч с момента выпуска. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость коричнево-бурого цвета (допускается незначительный осадок) с кисло-сладким освежающим вкусом. Физико-химические показатели кваса молочного: содержание спирта 0,4 – 1 %, плотность по сахариметру 11 %, кислотность 80 – 100 °Т.

Ацидофильно-дрожжевой напиток. Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Технология изготовления ацидофильно-дрожжевого напитка включает приемку и подготовку сырья, осветление сыворотки, варку сиропа, заквашивание сыворотки и внесение компонентов, розлив и укупорку, сквашивание и сбраживание, охлаждение, созревание и хранение. Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, производства и хранения ацидофильно-дрожжевого напитка аналогичны технологическим операциям производства кваса «Новый».

Заквашенную сыворотку разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают и помещают в термостат, в котором выдерживают при 30 – 33 °С в течение 16 – 18 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности напитка  75 – 100 °Т. Готовый напиток помещают в холодильную камеру и охлаждают до 6 – 8 °С. В холодильной камере происходит его дальнейшее созревание в течение 12 ч. Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 7 суток с момента выпуска. Готовый напиток имеет жидкую консистенцию, цвет слабо-зеленоватый или коричневый (допускается незначительный осадок), вкус и запах – кисломолочный освежающий. Физико-химические показатели ацидофильно-дрожжевого напитка: содержание спирта 0,9 – 1 %, плотность по сахарозе 12,5 %, кислотность 75 – 100°Т.

Напиток «Прохлада». Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей выпускают два вида напитка: сладкий и плодово-ягодный.

Технология изготовления напитка включает прием и подготовку сырья, пастеризацию, осветление и охлаждение сыворотки, внесение сахара или плодово-ягодного сиропа, заквашивание, сквашивание и охлаждение, внесение жженого сахара, розлив, укупорку, маркировку и доохлаждение продукта, хранение.

Полученную при производстве творога сыворотку фильтруют, сепарируют, затем пастеризуют в ванне ВДП при 95 – 97 °С с выдержкой 45 – 60 мин для осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают до 35 °С и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белкового сгустка. В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают сахарный или плодово-ягодный сироп при включенной мешалке в количествах, предусмотренных рецептурами. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное тщательное перемешивание. Допускается заквашивание сыворотки в ваннах ВДП или универсальных резервуарах закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивают сыворотку при 26 – 28 °С в течение 16 – 18 ч до кислотности 100 – 110 °Т, затем охлаждают до 12 – 15 °С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду, или на пластинчатых охладителях. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой. Готовый напиток охлаждают до 12 – 13 °С, разливают на разливочных машинах в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 или 1 л и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8 °С. Напиток может храниться при этой температуре не более 48 ч.

По органолептическим показателям напиток из сыворотки «Прохлада» представляет собой однородную жидкость коричневого цвета с кисло-сладким освежающим вкусом, с соответствующим привкусом добавленного сиропа. Физико-химические показатели напитка: массовая доля сахарозы 7 %, кислотность 120 °Т.

ВНИМИ совместно с фирмой «Санофи Био Индустри» (SBI, Франция), являющейся производителем пищевкусовых и стабилизирующих добавок, разработали новые виды напитков из сыворотки. Для придания слегка вязкой консистенции и вследствие этого улучшение вкуса при производстве напитков использован стабилизатор «Унипектин AID» фирмы SBI. В зависимости от исходного сырья выпускается освежающий (из творожной сыворотки) и напиток «Бодрость» (смесь творожной сыворотки и кисломолочного напитка или закваски).

Применение стабилизатора обеспечивает однородную без осаждения белка консистенцию. Стабилизатор предотвращает скопление белковых частиц и относится к так называемым «пространственным» стабилизаторам. Растворим в холодной и горячей воде при 80 – 85 °С. Нерастворим в растительных маслах, животных жирах и обычных органических растворителях. При производстве напитков используются ароматизаторы фирмы SBI,стойкие красители других фирм, сахар и подсластители. Для производства данных напитков не требуется установки дополнительного оборудования. На применение стабилизатора ароматизаторов имеется гигиенический сертификат ГКСЭН РФ.

Концентраты сывороточные для напитков

Концентрат сывороточный КОМС. Вырабатывают путем сгущения подсырной или творожной сыворотки, предварительно обогащенной растворимыми азотистыми веществами и витаминами. Концентрат предназначен для производства безалкогольных напитков, искусственно газированных, негазированных, и напитков брожения.

Концентрат выпускают двух видов: неосветленный невитаминизированный и полуосветленный витаминизированный.

Подсырную или творожную сыворотку после сепарирования накапливают в резервуаре и вносят туда белковые вещества, оставшиеся после операции осветления (творожную сыворотку предварительно пастеризуют при 72 °С в течение 10 мин). Белковые вещества в сыворотке диспергируют, пропуская ее через центробежный насос в течение 10 – 15 мин, ферментные препараты (пепсин, протосубтилин) готовят в виде раствора. Автолизированные пивные дрожжи используют в качестве активатора протеолитических процессов. Одновременно они обогащают сыворотку витаминами группы В и аминокислотами. Метилцеллюлозу (1%-ный водный раствор) используют (по требованию заказчика) в качестве антикристаллизатора лактозы в готовом продукте. Для производства концентрата применяют бактериальную закваску, включающую чистые культуры молочнокислых бактерий.

Молочную сыворотку обогащают с целью повышения содержания аминного азота и витаминов, подвергая ферментации. Ее проводят при периодическом перемешивании насосом при 29 °С в течение 3,5 – 4 ч, при 40 °С до накопления аминного азота не менее 90 мг% – в течение 1 ч. Обогащенную сыворотку направляют в ванну для отваривания альбумина, нагревают до 93 °С и, если требуется, нейтрализуют углекислым кальцием или 10 – 15 %-ным раствором химически чистого едкого натра при непрерывном перемешивании. После этого для получения неосветленного концентрата сыворотку охлаждают до    62 °С, фильтруют через бязь и направляют на сгущение. Нейтрализованный белок поступает на повторный гидролиз.

Сгущенный продукт фасуют в молочные фляги, автомолцистерны или мешки из нестабилизированного полиэтилена с последующей укладкой их в дощатые или картонные ящики. Концентрат можно хранить при температуре от минус 2 до + 8°С не более 2 месяцев, а при температуре от 12 до 17 °С – не более 20 дней со дня выработки.

Готовый концентрат представляет собой густую текучую массу (допускается осадок антикристаллизатора или молочного сахаpa), цвет от светло-желтого до темно-желтого, с кисловато-солоноватым вкусом. Физико-химические показатели концентрата: массовая доля сухих веществ 60 %, аминного азота – 500 мг % (для концентрата неосветленного невитаминизированного) и 600 мг % (для концентрата полуосветленного витаминизированного), плотность при 65 – 70°С – 1,31 г/см³, кислотность 350 °Т.

Сыворотка молочная сгущенная очищенная. Вырабатывают из предварительно осветленной творожной сыворотки путем ее сгущения до концентрации сухих веществ   30 % и дополнительной очистки от белков. Предназначена для использования в производстве безалкогольных напитков.

Технология изготовления сыворотки молочной сгущенной очищенной включает сбор обезжиренной творожной сыворотки, тепловую обработку натуральной сыворотки, удаление белкового осадка, сгущение, тепловую обработку сгущенной сыворотки, удаление белкового осадка сепарированием, обработку активированным углем, фильтрацию сывороточно-угольной смеси, пастеризацию продукта, расфасовку сыворотки молочной сгущенной очищенной, хранение.

Сыворотку, полученную при производстве творога, собирают в молочный резервуар. По получении достаточного количества сыворотку направляют на тепловую обработку. Творожную сыворотку подвергают тепловой обработке при температуре 90 – 95 °С в течение 35 – 40 мин в ванне для отваривания альбумина. Выделившийся альбумин удаляют одним из известных способов (декантацией, сепарированием). Освобожденную от белков сыворотку сгущают до концентрации 30 – 32 % и затем подвергают второй тепловой обработке в ваннах длительной пастеризации при температуре 93 – 95 °С в течение 20 мин. Выделившийся осадок белков отделяют сепарированием. После этого осветленную сгущенную сыворотку обрабатывают активным углем. Для этого ее направляют в ванну длительной пастеризации, куда вносят активированный уголь в количестве 3 % массы сгущенной сыворотки, нагревают до температуры 60 – 70 °С, интенсивно перемешивают в течение 10 мин, в результате чего значительно ослабляется сыворо­точный запах продукта. Затем продукт фильтруют, пастеризуют при 74 – 85 °С с выдержкой 15 – 20 с, охлаждают до 8 – 10 °С и фасуют в молочные фляги или цистерны. Сыворотка молочная сгущенная очищенная представляет собой прозрачную текучую массу с чистым запахом и солоновато-кислым вкусом, с цветом от желто-коричневого до светло-зеленого. Хранится продукт при температуре, не превышающей 10 °С, и относительной влажности воздуха 75 % не более 30 суток. Физико-химические показатели продукта: массовая доля сухих веществ 30 – 32 %, плотность при 65 °С 1120 – 1150 кг/м3, кислотность 350 °Т.

Сиропы сывороточные ароматизированные. Вырабатывают из молочной сыворотки, сахара. Предназначены для продажи с газированной водой в торговой сети. Сиропы сывороточные ароматизированные в зависимости от применяемых ароматизаторов вырабатывают следующих видов: лактоапельсиновый, лактомандариновый, лактолимонный, лактогрушевый, лактояблочный.

Технология изготовления сывороточных ароматизированных сиропов включает сбор обезжиренной творожной сыворотки, тепловую обработку натуральной сыворотки и отделение белкового осадка, сгущение, выделение и отделение сывороточных белков сгущенной сыворотки, приготовление сахарного сиропа, колера, смеси компонентов и выдержку, фильтрацию, охлаждение, внесение ароматизаторов, розлив и укупорку.

Тепловую обработку творожной сыворотки осуществляют при температуре (92 ± 2,5) °С в течение (50 ± 10) мин в ваннах для отваривания альбумина. Осажденную белковую массу отделяют одним из известных способов (декантацией, сепарированием). Освобожденную от белка сыворотку направляют на вакуум-выпарную установку для сгущения при температуре (60 ± 5) °С до 36 – 37 % сухих веществ. Выделение сывороточных белков сгущенной сыворотки проводят путем нагрева в ваннах длительной пастеризации до температуры (92,5 ± 2,5) °С в течение (50 ± 10) мин. Для повышения эффективности процесса выделения белков допускается применение танина. Танин добавляют в количестве 0,03 % массы осветленной сыворотки после сгущения при температуре (52,5 ± 2,5)°С и выдерживают смесь в течение (50 ± 10) мин. Белковый осадок отделяют сепарированием на саморазгружающемся сепараторе с центробежной выгрузкой осадка. Сахарный сироп готовят концентрацией 72 %. В ванну длительной пастеризации заливают воду (0,35 л на 1 кг сахара) и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в ванну загружают порцию сахара (по массе) и кипятят 30 мин при перемешивании. В ванну длительной пастеризации с приготовленным сахаром вносят сгущенную, очищенную от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту по рецептуре. Сахарный сироп и сгущенную очищенную сыворотку готовят одновременно и смешивают горячими сразу же после приготовления. Температура смеси компонентов (85 ± 5) °С. Смесь выдерживают при этой температуре 60 мин для частичной инверсии сахарозы. В горячем состоянии смесь подают на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтр-прессы различных конструкций. В качестве фильтрующих материалов применяют бельтинг или фильтр-картон и другие материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения. Охлаждение проводят на трубчатом охладителе до температуры (10 ± 2) °С. Охлажденную смесь собирают в резервуар и вносят ароматизаторы по рецептуре соответственно виду сиропа и перемешивают. Сиропы должны храниться при температуре от 2 до 12 °С. Хранение их допускается при указанном режиме 25 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 10 суток.

Сывороточные ароматизированные сиропы представляют собой прозрачную жидкость без осадка, помутнений и посторонних взвешенных частиц, кисло-сладкого вкуса с запахом внесенных ароматизаторов. Массовая доля сухих веществ не менее 61 %, кислотность 180 – 210 °Т.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивобезалкогольной промышленности разработаны рецептуры безалкогольных напитков, содержащих сыворотку молочную сгущенную очищенную, «Салют», «Солнечный», «Летний», «Атлант».

Сухой концентрат напитка повышенной питательной ценности «Антей». Вырабатывают из молочной сыворотки путем ее очистки, пастеризации, ультрафильтрации, внесения ароматических и вкусовых фруктово-ягодных наполнителей, сушки и последующего смешивания сухого концентрата с сахаром и пищевыми кислотами.

Технология включает сбор сыворотки, выделение жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, ультрафильтрацию, внесение фруктово-ягодных наполнителей, сушку, смешивание с сухими компонентами, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Очистку сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли проводят на саморазгружающемся сепараторе ОХС при температуре 32 – 40 °С. Пастеризуют ее при 72 – 75 °С с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до 50 – 55 °С на пластинчатых пастеризаторах. Ультрафильтрацию осуществляют при температуре 50 – 55 °С до содержания сухих веществ в концентрате 19 – 20 % на специальных установках с использованием полупроницаемых мембран со средним диаметром пор (40 ± 4) нм. Для оперативного контроля готовности концентрата в процессе ультрафильтрации определяют его коэффициент преломления рефрактометрически. При этом значение коэффициента преломления в готовом продукте должно быть в пределах 1,364 – 1,369. Фильтрат, содержащий до 6 % сухих веществ, в том числе до 5 % лактозы и не более 0,1 % белка, направляют для дальнейшей переработки на молочный сахар. Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50 – 55 °С собирают в емкость, в которую вносят фруктово-ягодные ароматические и вкусовые наполнители. Качество фруктово-ягодных наполнителей, вносимых в УФ-концентрат, определяется расчетным путем согласно рецептуре. Перед сушкой смесь, полученную по рецептурам, перемешивают для более равномерного распределения компонентов. Сушат смесь на распылительной сушилке: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, должна быть в пределах 170 – 180 °С, а на выходе из сушильной башни 80 – 85 °С. В полученную сухую основу концентрата вносят предварительно измельченный свекловичный сахар в количестве 119 % ее массы, а также лимонную и аскорбиновую кислоты (соответственно) в количестве 4,8 и 0,4 % и перемешивают.

Хранят сухой концентрат напитка «Антей» при температуре, не превышающей      10 ^оС, и относительной влажности воздуха не выше 80 % не более 6 месяцев со дня выработки. В зависимости от применяемых наполнителей сухой концентрат напитка «Антей» вырабатывают следующих видов малиновый, клубничный, абрикосовый, апельсиновый, лимонный, вишневый сливовый, черносмородиновый, виноградный, яблочный. По внешнему виду продукт представляет собой однородный тонкодисперсный порошок со специфическим вкусом и ароматом свойственным виду фруктово-ягодного наполнителя. Массовая доля сухих веществ продукта не менее 95 % растворимость не более 0,5 мл сырого осадка.

Производство алкогольных напитков из  молочной сыворотки.

Из молочной сыворотки производство алкогольных напитков возможно как на основе брожения лактозы, так и на основе её окисления. Технология отдельных напитков предусматривает одновременно оба процесса. Вырабатывают напитки с различным содержанием этилового спирта. Условно все напитки можно подразделит на четыре группы: пивоподобные, виноподобные, крепкие напитки и этиловый спирт.