Глава 6. Блюда из мяса
Значение мясных блюл в питании
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
284
- Деловая литература, Омега-л Москва, 2003
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23
- Глава 3. Классификация и ассортимент
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
- Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции ,156
- Глава I. Супы..........................................................................................................................156
- Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
- Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
- Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
- Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
- Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
- Глава 11. Напитки............................................................................................................384
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- Раздел 1. Теоретические основы
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций j
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций
- Глава 1. Супы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продз
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции ]н Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции;
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции?.
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога 331
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду*
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11, Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- I. Обусловленные низким
- 2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
- 3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки_______441
- Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- Глава 1.
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- I вариант
- II вариант
- III вариант
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников