23 Технологія драже.

Драже називається відполіровані, майже завжди блискучі кондитерські вироби округлої форми, невеликих розмірів, поверхня, котрих покрита глянцевою захисною оболонкою або без глянцу цукровою шліфованою поверхнею. Драже підрозділяють по виду корпуса: лікерне, желейно-фруктове, помадне, цукрове, карамельне, ядрове, марципанове, пралі нове, скивне, цукати, заспиртовані і сушені ягоди. Драже – зручне для дозування вітамінів, ліків. Драже включає наступні операції: 1. Виробництва корпусів; 2. Дражирування; 3.Глянцування; 4.Фасовка, упаковка. Сирі види сировини просіюють, рідкі, - фільтрують для видалення сторонніх домішок, найбільш распрастраненный спосіб формування відливка. Формують лікерні, желейні, желейно-фруктові і помадні корпуси. Маса корпусу 0,5 - 1,2 г, цукерки до 10 - 12 р. Масу для корпусів з горіхових мас готують аналогічно цукеркам. Формування проводять методом випресовування через матрицю з найменшим d з подальшим різанням. Родзинки миють, очищають від плодоніжок і механичических домішок, при t = 80ºС, підсушують протягом 40 хв. до СР = 81 - 83%. Ядра обсмажують, відокремлюють від оболонки, лушпиння. Просіюють, відокремлюють половинки і шматочки. Заспиртовані ягоди: вишня, чорна смородина, горобина. У виробництво пускають не раніше чим через 2 - 3 тижні після спиртування. Ягоди відокремлюють від сиропу, заздалегідь обкатуючи в цукровій пудрі, підсушують, утворюється цукрова скориночка, як основна сировина використовують цукрову пудру (дрібну, середню. велику), Тальк - силікат магнію (4SiО2 Змgо Н2о) - це білий, сіруватий, кристалічний порошок, без запаху і смаку, жирний слизький на дотик. Віск – розповсюджується на тваринному і рослинному світі. Дуже стійкі, не растворимы у воді, растворимы в бензині і ефірі. Тварини - бджолиний, виробляється бджолами. Рослинні - викопний, складається з граничних вуглеводнів. Парафіни - суміш твердих насыщеных вуглеводнів, t плавлення 50 - 55°С, розчинені в бензині, стійкі до дії кислот, лугів, отримують з нафти.

Дражирування: проводять в казанах. Цей процес полягає в покритті корпусу при обертанні оболонкою з цукрової пудри, шоколаду або іншого продукту з поливальним сиропом (готують з цукру, патоки і води СР = 82 - 83%, РР = 8 -9%). Сироп використовується для зволоження корпусу драже з метою адгезії на нім цукрової пудри. Для дражжирования корпус завантажують в барабан, який приводиться в обертальний рух. Основу корпусу посипають пудрою. При обертанні казана корпус рухається по складній траєкторії. При терті частинок один від одного і від стінки казана походить накатка поверхностногого шаруючи. Поверхня шліфується, для підсушування в дражировочный казан подають сухе підігріте повітря, Дражжірованіє проводять в 3 стадії:

1. перша накатка

2. друга накатка

З. обробка з проміжним підсушуванням п/ф після кожної накатки.

Перша накатка або обтягування додасть корпусам певну міцність. Друга накатка - більше підвищення цукрової скориночки і згладжування поверхні. Глянцування: мета надати продукту товарному вигляду, зробити поверхню полірованою, блискучою, збільшити стійкість драже при зберіганні. Це досягається покриттям поверхні тонким водонепроникним глянцем. Глянець - суміш харчового парафіну, бджолиного воску і рослинного масла. Глянець наносять на заздалегідь змочену цукровим сиропом поверхню. Сироп йде без патоки СР = 70%, РР = 2%, t=30ºС . Рецептурою передбачено введення 0,4 - 0,6 кг глянцю на 1т драже. Після глянцю – харчовий тальк, який прискорює появу блиску. Витрата 1,2 кг на 1т драже глянцування 20 - 30 хв., t= 18 - 22°С. Драже упаковують в пакети, жестяні банки, целофан, картонні коробочки по 50 - 100 - 200 г, t зберігання = 20ºС, W повітря = 75%. Термін зберігання 3 міс., покриті шоколадом, - 2 міс., лікерного корпусу - 1,5 міс., з фруктово-ягідного - 25 днів.