2. Товарознавча класифікація сирів.

В основу товарознавчої класифікації покладено, в першу чергу, споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники, збереженність). За товарознавчою класифікацією сири поділять на групи, класи, підкласи, типи.

Залежно від основної сировини сири поділяють на дві групи – натуральні (сировиною є молоко різних тварин) і перероблені або плавлені (сировиною є натуральні сири, які через дефекти зовнішнього виду не можуть бути реалізовані

Залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу мікрофлори, при участі якої сири визрівають, сири розподіляють на класи – тверді, напівтверді, м’які, розсільні.

Тверді сири залежно від температури другого нагрівання згустку розподіляються на підкласи – терочні (вище 50°С), з високим другим нагріванням (вище 50°С), з середнім другим нагріванням (46-50°С) та низьким другим нагріванням (36-42°С); з високим рівнем молочнокислого бродіння (з чеддеризацією сирної маси та без неї).

М’які сири розподіляються на підкласи залежно від видового складу мікрофлори – кисломолочні, дієтичні, грибні, слизневі, сироваткові, вершкові.

Розсільні сири розподіляються на підкласи залежно від наявності чеддерізації сирної маси і її плавлення – без чеддеризації і плавлення і з чеддерізацією і плавленням;

Тверді і м’які сири залежно від особливостей сировини і технології виробництва розподіляють на типи.

Залежно від виду пресування згустку усі сичугові сири бувають пресовані і самопресовані.

Залежно від маси головок сири бувають великі і дрібні.

Залежно від виду молока сири бувають з коров’ячого, овечого, козячого молока та молока інших тварин.