Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
249
Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.
Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.
Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.
Процессы, происхоляшие
при кулинарной обработке круп, бобовых
и макаронных излелий
При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения.
При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клей-стеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.
Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.
При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолепти-ческих свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной — наполовину, в рисовой — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.
На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.
При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6—10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.
Блюла из круп
Варка каш,. В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.
Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жид-
250
- Деловая литература, Омега-л Москва, 2003
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23
- Глава 3. Классификация и ассортимент
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
- Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции ,156
- Глава I. Супы..........................................................................................................................156
- Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
- Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
- Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
- Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
- Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
- Глава 11. Напитки............................................................................................................384
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- Раздел 1. Теоретические основы
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций j
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций
- Глава 1. Супы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продз
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции ]н Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции;
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции?.
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога 331
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду*
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11, Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- I. Обусловленные низким
- 2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
- 3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки_______441
- Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- Глава 1.
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- I вариант
- II вариант
- III вариант
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников