Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
83
5 б
Рис. II.2. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:
1 — соломка; 2 — ломтики; 3 — кубики; 4 5 — брусочки; б — дольки
кружочки;
Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.
Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста китайская — листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд,
а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.
У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.
Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.
Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для ароматизации бульонов.
Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных
84 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.
Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая завязь кабачков 7—12-дневного возраста, массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.
Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть рместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
- Деловая литература, Омега-л Москва, 2003
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23
- Глава 3. Классификация и ассортимент
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
- Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции ,156
- Глава I. Супы..........................................................................................................................156
- Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
- Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
- Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
- Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
- Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
- Глава 11. Напитки............................................................................................................384
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- Раздел 1. Теоретические основы
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций j
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций
- Глава 1. Супы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продз
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции ]н Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции;
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции?.
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога 331
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду*
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11, Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- I. Обусловленные низким
- 2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
- 3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки_______441
- Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- Глава 1.
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- I вариант
- II вариант
- III вариант
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников