Раздел 1. Теоретические основы

сколькими фасетами, прелставляюшими интерес в ланном случае. Правила классификации иерархического метола справелливы и аля фасетного. Олнако в послелнем случае легко и улобно в зависимости от поставленных залач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже — его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

* вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

* способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

* характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

* назначение (для диетического, детского питания и др.);

* термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

» консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреоб-разные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной пролукиии

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

* тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

* контингент питающихся;

» техническую оснащенность предприятия;