3 Термины и определения.

Опасный фактор: биологический, химический или физический фактор в продукте питания или его состояние, способные вызвать негативные последствия для организма человека.

Анализ опасного фактора: процедура, используемая для выявления потенциальных опасностей или предпосылок их появления в пищевом продукте. Оценивается как серьезность опасности, так и вероятность ее возникновения, что в совокупности определяет важность данного фактора для безопасности пищевого продукта. После идентификации существенных опасных факторов необходимо разработать систему мер для управления ими.

Критическая контрольная точка: сырье, местность, технологическая операция, процедура или процесс, рецептура продуктов, в отношении которых действует опасный фактор и при этом необходимо проводить меры, чтобы предотвратить негативное влияние на здоровье человека и среду его обитания или свести его к минимуму. Если в определенной точке технологической линии по производству молока и молочного продукта имеется высокая вероятность возникновения потенциально серьезной опасности для здоровья человека, такая точка считается критической, если вероятность действия опасного фактора отсутствует, то точка критической не считается.

Критические пределы: величины или характеристики физического, химического или биологического характера, которые обозначают границы между допустимым и недопустимым для того, что измеряется. Они показывают момент когда допустимая (управляемая) ситуация переходит в недопустимую (неуправляемую) в смысле безопасности конечного продукта.

Риск: оценка вероятности негативных последствий для здоровья человека и серьезность таких последствий, вызываемых опасными факторами, поступающими в организм с пищевым продуктом.

Безопасность пищевого продукта: Гарантия того, что пищевой продукт не причинит вреда потребителю, если такой продукт приготовлен надлежащим образом и употреблен в пищу в соответствии со своим назначением.

Этап: Критическая точка, процедура, процесс или фаза в пищевой цепи, включая продовольственное сырье, от первоначальной переработки до конечного потребления.

Мониторинг: Проведение в запланированной последовательности серии наблюдений или измерений контрольных

4

параметров для проверки, подвергается ли данная критическая контрольная точка управлению.

Контрольные меры: любое действие или деятельность, которые могут быть использованы для предотвращения появления или исключения опасного фактора в пищевом продукте или сокращения его до приемлемого уровня.

Исправление: любое действие, предпринимаемое после того, как результаты мониторинга показали утрату управления критическими контрольными точками.

Производственный контроль: соблюдение производителем товаров требований санитарного, ветеринарного законодательств и выполнение санитарно-противоэпидемических, ветеринарных мероприятий, направленных на сохранение жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Производственный контроль осуществляется производителем продукции, а надзор за качеством и полнотой проведения осуществляется органами Госсанэпиднадзора, на стадии приема сырья органами Госветнадзора.

Для осуществления производственного контроля необходимо разработать соответствующую программу (план).

План производственного контроля: документ, содержащий перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного хозяйствующего субъекта и подготовленный для обеспечения контроля опасных факторов, которые оказывают значительное влияние на безопасность пищевого продукта.

5

Организация гигиенического и производственного контроля за качеством и безопасностью сырого молока на молочных фермах.

Учитывая тот факт, что молоко само по себе невозможно улучшить в процессе переработки, а в лучшем случае оно может быть стабилизировано, любая схема, связанная с качеством молока должна начинаться с процесса производства и первичной обработки молока.

Биохимические факторы, которые включают в себя состояние различных составляющих молока, имеют важное влияние на пригодность молока для некоторых процессов переработки и могут повлиять на органолептические свойства и сроки годности продукта. Подобным же образом любые загрязнения, примеси и отклонения в цвете молока могут привести к проблемам с качеством продукта.

Гигиенические характеристики качества молока обычно определяются в зависимости от количества и типов бактерий, присутствующих в молоке. Молоко должно содержать низкое число бактерий, которые могут повлечь за собой его порчу, и не должно содержать никаких патогенных бактерий и токсических субстанций.

Такие тесты, как титруемая кислотность, редуктазная проба, алкогольная проба (термоустойчивость молока), количество соматических клеток тыс. штук в 1 см3, используются для определения безопасности, качества молока, определения условий его дальнейшей переработки.

Композиционные качества молока определяются по таким его составляющим, как жир, белок, лактоза, содержание в молоке сухого вещества. Высокое содержание жира и белков увеличивает не только питательную ценность молока, но и эффективность его переработки.

Факторы, влияющие на гигиенические свойства сырого молока.

Молоко является прекрасной средой для роста микроорганизмов, и поэтому риск быстрого ухудшения по микробиологическим показателям качества молока возникает с момента дойки и существует до начала процесса переработки. Молоко, предназначаемое для производства молочного продукта высокого качества, требует тщательного обращения на всех стадиях его производства, транспортировки, хранения, переработки и

6

реализации. Потенциально опасные факторы в производстве сырого молока включают в себя здоровье животного, его содержание, кормовую базу, качество воды, состояние и содержание доильного оборудования, здоровье и гигиену персонала, процесс дойки, хранения в охлаждаемых емкостях, сбор и транспортировку сырого молока, и влияние окружающей среды.

Для определения критических контрольных точек на молочной ферме, рассмотрим блок-схему получения молока в виде составляющих звеньев, влияющих на конечный продукт.

БЛОК-СХЕМА

2.Содержание животных

1.Здоровье животных