1.5 Нові напрямки у виробництві кисломолочних напоїв

В Україні в останні роки йогурт став одним iз найпоширеніших кисломолочних напоїв. Особливої популярності набули йогурти питні, десертні та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання за температури 4...6°С до 14 діб.

Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесения, різноманітного спектру наповнювачів.

На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого гатунку, з необхідними органолептичними, фізико-хімічними iмікробіологічнимипоказниками. Молоко до переробки зберігають у окремих резервуарах за температури не вище 2...4° С. Термін зберігання молока до переробки не повинен перевищувати 4 годин.

Також до нових напрямків у виробництві кисломолочних продуктів відносять напої зі стевією.

Розроблені технології біолактону, кефіру, йогуртів зі стевією. Стевію вносять у вигляді екстракту, який має назву підсолоджувача "Стевіясан". Його отримують на основі лікарської рослиии стевії. "Стевіясан" дає можливість отримати низькокалорійні кисломолочні продукти, оригінальні за смакомiхімічним складом. Продукти цієї групи мають підвищену біологічну цінність, вони рекомендуються для лікувально-профілактичного харчування.

Екстракт стевії вносять у сквашений згусток перед фасуванням. Доза внесения екстракту стевії зумовлюється рецептурами на виробництво кисломолочного напою, але загальна його кількість не повинна перевищувати 1000 г на 1 т напою. Екстракт стевії зважують у стерильний посуд, куди додають стерильне молоко (стерильний фізрозчин або воду), об'єм якої у 4...9 разів перевищує об'ем стевії. Ретельно перемішують до повного розчинення iна­правляють у резервуар при безперервному перемішуванні.