8) Этапы организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания

Подготовительный этап Подготовка торговых помещений к обслуживанию, ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за столом; приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток, оформления стола аксессуарами; характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа; расчет количества обслуживающего персонала; порядок подготовки персонала к обслуживанию. ^ Основной этап Организация процесса обслуживания в зале. Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы). Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервнровка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд. Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов: особенности составления меню; варианты размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с фруктами, кондитерскими изделиями; способы сервировки стола в зависимости от ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы. Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и пр. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервнс. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания. Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда; сервировка столов. Обслуживание гостей на высшем уровне (VIР): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации; организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд; Завершающий этап Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.