25) Классификация и характеристика продукции общественного питания
4.1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам: - по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные; - по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.; - по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания); - по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.; - по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные; - по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые. 4.2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др. 4.3. Торты и пирожные различают: - по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями; - по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.
4.4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др
- 2) Требования к предприятиям питания различных типов и классов
- 3) Методы и формы обслуживания на предприятиях питания
- 4) Документы, регламентирующие правила и порядок оказания услуг на предприятиях питания.
- 6) Требования к составлению и оформлению меню
- 7) Функциональные группы помещений на предприятиях общественного питания.
- 8) Этапы организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания
- 9) Подготовка помещений для посетителей, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания
- 10) Виды сервировки, последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания
- 11) Встреча, размещение, прием и оформление заказа, порядок обслуживания гостей на предприятиях питания
- 12) Основные способы и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания
- 13) Общие требования к персоналу предприятий питания
- 14) Общие требования к обслуживающему персоналу
- 15) Требования к производственному персоналу
- 16) Назначение и виды банкетов и приемов
- Виды банкетов и приемов, их характеристика
- 17) Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания
- 18) Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на предприятиях питания
- 19) Особенности организации приема по типу «Фуршет»
- 20) Банкет – коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта
- Виды банкетов и приемов, их характеристика
- 21) Организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице
- 22) Организация службы Room Service
- 23) Особенности организации форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «шведский стол» на предприятиях питания в гостинице
- 24) Виды питания в гостинице
- 25) Классификация и характеристика продукции общественного питания
- 26) Характеристика производственного процесса производства кулинарной продукци