6 Випікання хлібних виробів. Процеси, які проходять в заготовці при випіканні: колоїдні, біохімічні та мікробіологічні. Упікання.

Ділянка випікання хліба принципово відрізняється від інших тим, що на ній визначаючими являються теплові процеси в корні змінюючи властивості обробляємого продукту – тісто перетворюється в хліб. К тістовій заготовці теплота підводиться випромінюванням від нагрітих поверхонь конвекцією. В центральній зоні випічки температура підтримується біля 220 гр. Цельсія. Починається нагрів поверхності з випаровування води і утворення скоринки. В результаті прогрівання інтенсифікуються процеси бродіння, виділяється Вуглекислий газ. Все це призводить до значного збільшення тістової заготовки в об’ємі . Утворена скоринка розтріскується, тим самим створює неестетичний зовнішній вигляд виробу. Для того щоб цього уникнути пекарну камеру зволожують. В початкові стадії випікання необхідна понижена температура випікання (150 – 180 ) для поступового прогріву, відбувається зволоження. На другій стадії випікання відбувається основний підвід тепла ( 220 ). На кінцевій стадії випікання вже нема необхідності в підводі сильних теплових потоків. Температуру випічки знову знижують. Вірний вибір режиму відбивається на якості готового виробу. При випіканні проходять колоїдні, біохімічні і мікробіологічні процеси. Прогрівання тістової заготовки до 60 – 70 гр Цельсія пизводить до денатурації білка і клейстеризації крохмалю. Цей колоїдний процес в основному обумовлює перетворення тіста в м’якіш хліба. Денатуруючись, білки утворюють жорстку структуру. Об’єм тістової заготовки різко збільшується за рахунок інтенсифікації процесів спиртового бродіння дріжджів. На початковій стадії випікання в процесі прогрівання заготовки до 50 гр Цельсія відбувається бурхливе підсилення мікробіологічних процесів. Заготовка збільшується в об’ємі. Послідуюче підвищення температури обумовлює відмирання бродильної мікрофлори в результаті денатурації білків як основного джерела життєдіяльності біологічних об’єктів. Важливе значення мають біохімічні процеси. До них відносять ферментативні процеси. Оптимум гідролаз знаходиться на рівні 55 гр Цельсія. Завдяки цьому підвищення температури на першій стадії випічки призводить до інтенсифікації гідролітичних процесів накопичення продуктів гідролізу крохмалю і білків. Більш повільна випічка покращує якість хліба. При цьому більш повно клейстеризується крохмал, більш інтенсивно взаємодіють білкові ланцюги з ланцюгами крохмалю єффективніше проходить процес спікання цих основних фракцій. Упікання хліба являється одним із визначаючих факторів технологічних затрат і виходу хліба. При упіканні в основному витрачається вода. Упікання хліба залежить від факторів режиму випічки, а також від параметрів тістової заготовки. Визначають по формулі Уп = 100(Мтз – Мгх)/Мтз де Мтз і Мгх – маса відповідно тістової заготовки і гарячого хліба, кг; В цілому в залежності від виду виробу упікання складає 6 – 14 %