Тема 3. Крохмаль, цукор, кондитерські вироби

Крохмаль і крохмалепродукти. Стан та перспективи розвитку виробництва, споживання, торгівлі крохмалем і кpoxмaлeпpoдyктaми. Харчова цінність крохмалю.

Крохмаль: склад, будова, властивості. Чинники, що формують асортимент і якість (сировина, технологія виробництва). Види і товарні сорти. Вимоги до якості.

Кpoxмaлепpoдyкти: класифікація, особливості виробництва, технологічні властивості та використання

Умови та терміни зберігання крохмалю та крохмалепродуктів.

Цукор. Стан та перспективи виробництва, споживання і торгівлі цукром. Значення цукру y харчуванні людини.

Цукор-пісок і цукор-рафінад: загальна характеристика, класифікація, асортимент. Чинники, що формують якість. Вимоги до якості.

Умови та терміни зберігання цукру.

Замінювачі цукру. Значення замінювачів цукру y харчуванні людини.

Класифікація та характеристика асортименту замінювачів цукру. Вимоги до їхньої якості.

Кондитерські вироби. Стан та перспективи розвитку виробництва, споживання і торгівлі кондитерськими виробами. Особливості хімічного складу та харчової цінності. Значення кондитерських виробів y харчуванні людини. Шляхи формування асортименту, підвищення якості та харчової цінності кондитерських виробів. Класифікація кондитерських виробів.

Цукристі кондитерські вироби. Характеристика сировини та її вплив на якість цукристих кондитерських виробів.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Класифікація, особливості хімічного складу та харчової цінності.

Карамельні вироби. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, які формують асортимент і якість. Характеристика основних видів начинок Вимоги до якості та зберігання карамельних виробів. Дефекти, причини їх виникнення та засоби запобігання.

Шоколад та шоколадні вироби. Характеристика сировини, хімічний склад та харчова цінність. Класифікація і характеристика асортименту. Вимоги до якості та зберігання.

Kaкao-пopoшoк та суміші, що містять какао. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту. Вимоги до якості та зберігання.

Цукерки: хімічний склад та харчова цінність, характеристика цукеркових мас, основи виробництва, вимоги до якості. Умови та терміни зберігання, дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження.

Ірис і драже: загальна характеристика та відмінні особливості, харчова цінність. Чинники, що формують асортимент і якість: сировина, технологія виробництва. Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості та зберігання. Дефекти, причини їх виникнення

Борошняні кондитерські вироби. Харчова цінність та хімічний склад борошняних кондитерських виробів. Печиво і галети: загальна характеристика, види. Порівняльна характеристика асортименту. Вимоги до якості та зберігання. Дефекти, причини їх виникнення

Пряничні вироби: загальна характеристика, види. Особливості виробництва окремих видів і порівняльна характеристика асортименту. Вимоги до якості та зберігання. Дефекти, причини їх виникнення

Вафлі: загальна характеристика, види. Особливості виробництва окремих видів і порівняльна характеристика асортименту. Вимоги до якості та зберігання. Дефекти, причини їх виникнення.

Торти і тістечка. Загальна характеристика. Види. Характеристика випечених та оздоблювальних напівфабрикатів. Вимоги до якості. Відмінності у зберіганні тортів і тістечок. Дефекти, причини їх виникнення.

Кекси, рулети, ромові баби. Загальна характеристика. Відмінні особливості. Види. Характеристика асортименту. Вимоги до якості та зберігання.

Порівняльна характеристика якості та упакування кексів, рулетів вітчизняного та закордонного виробництва.

Hаціональні кондитерські вироби. Загальна характеристика. Класифікація та характеристика асортименту. Відмінні особливості окремих груп кондитерських виробів різних країн.

Східні ласощі та халва. Загальна характеристика. Відмінність від інших груп цукристих та борошняних кондитерських виробів. Хімічний склад та харчова цінність. Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості та зберігання. Дефекти, причини їх виникнення.

Контроль якості кондитерські вироби у торгівлі. Правила приймання кондитерських виробів за якістю. Правила відбору проб та підготовки їх до дослідження. Контроль якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контроль санітарно-гігієнічного стану і харчової нешкідливості кондитерських виробів.