logo
ТОВАРОЗНАВСТВО (ХЛІБОПРОД) / 35ТЗН(Хл_бопрод_та_цукр_конд_вир)МВ_зс_13ТТП

Задача 6

На продовольчу базу універсаму надійшла партія полірованого рису. У супроводжуючих документах вказано, що ці крупи вищого сорту. При оцінці якості виникли сумніви щодо правильності товарного сорту рису. У процесі лабораторного аналізу середнього зразка встановили, що в наважці 25 г міститься 0,6 г смітних домішок; 0,05 г не облущених зерен; 2,2 г дроблених ядер; 0,05 г пожовтілих зерен. Розрахуйте кількість доброякісного ядра та встановіть товарний сорт крупів.

Задача 7

Зробіть висновок про якість партії крупів - пшоно шліфоване - , якщо в ньому міститься 22 мішки масою нетто 1100 кг. У посвідченні про якість вказано, що в крупі 0,04 % смітних домішок; 0,1 % не облущених зерен; 2 % битого ядра та 0,01 % мучелі.

Розрахуйте кількість доброякісного ядра. Вкажіть, якого розміру повинен бути середній зразок, як виділити наважку для встановлення засміченості крупів, яка маса цієї наважки (г)?

Задача 8

На продовольчу базу АТ “Гермес” з крупозаводу надійшла партія пшеничних крупів „Полтавська”. Накладна та маркувальні ярлики оформлені неохайно. У середньому зразку, відібраному від партії крупів; виявлено смітних домішок – 0,25 %; деформованих зерен – 0,08 %; необроблених зерен жита – 2,0 %. Розрахуйте кількість доброякісного ядра у крупах і зробіть висновок про сорт партії пшеничних крупів „Полтавська”.

Чи має право база торгу пред’явити штрафні санкції постачальнику за неохайне маркування товару?

Задача 9

Дайте висновок про якість житнього сіяного борошна, якщо його вологість 13,8 %, титрована кислотність – 4, зольність 0,7 %, автолітична активність – 47 %. Смак і запах борошна типові для виду, колір – ледь зеленуватий.

На які сорти поділяється житнє борошно?

Що показує автолітична активність борошна?

Задача 10

На базу ВО “Нива” надійшла партія пшеничного борошна в мішках. Ярлики на мішках мають блакитний колір. При оцінці середнього зразка отримали такі результати: колір - білий, смак – солодкий, без сторонніх запахів, вологість – 15,2 %, кислотність – 5, кількість клейковини – 27,6 %. Про який сорт пшеничного борошна йде мова та чи відповідає воно вимогам ГОСТу?

Задача 11

На базу ЗАТ “Укроптбакалія” надійшла партія борошна в мішках, його маса нетто 60 тонн. Вологість борошна при надходженні становила 14 %, а через 3 місяці зберігання знизилась до 10 %. За звітними даними реалізація борошна за місяць становить 58,1 тонн.

Розрахуйте розмір втрат борошна, яке підлягає списанню, враховуючи, що норма списання природних втрат борошна при тарному способі зберігання становить 0,15 %.

У результаті яких причин відбувається зменшення вологості борошна?

У яких випадках і в яких розмірах списуються природні втрати?

Задача 12

У гастроном завезли хліб “Київський”. За стандартом його маса повинна становити 850 г. Фактично середня вага після зважування 10 шт. –

840 г. Форма хліба правильна, скоринка трохи підгоріла, на поверхні скоринки тріщини шириною 0,3 – 0,5 см та довжиною, що дорівнює 1/3 діаметра хлібини, на нижній скоринці деяких буханців є невеликі вм’ятини. При лабораторному аналізі виявилось, що пористість м’якуша становить 58 %, кислотність – 60°, вологість – 45 %.

Дайте висновок про якість хліба. Внесіть пропозицію щодо його використання у разі невідповідності вимогам ГОСТу.

Задача 13

У магазин надійшла партія макаронних виробів групи А, 1-го класу масою 400 кг, в тому числі 160 кг довгих макарон “соломка”. При розбраковці макаронних виробів у середньому зразку макарон “соломка” виявлено 75 г лому та 38 г крошки. Дайте висновок про якість, вкажіть причини виникнення лому і крошки в макаронах.

У яких випадках макарони та пір’я переоцінюються як лом?

Примітка: партія макаронних виробів повинна бути реалізована на вагу. У кожному ящику 16 кг.

Задача 14

Дайте висновок про якість житнього сіяного борошна, якщо його вологість 12,8 %, титрована кислотність – 4°, зольність 0,5 %, автолітична активність – 47 %. Смак і запах борошна типові для виду, колір – ледь зеленуватий.

На які сорт поділяється житнє борошно?

Що показує автолітична активність борошна?

Задача 15

На базу ВАТ “Нива” надійшла партія пшеничного борошна в мішках. Ярлики на мішках мають блакитний колір. При оцінці якості середнього зразка отримали такі результати: колір - білий, смак – солодкий, без сторонніх запахів, вологість – 13,8 %, кислотність – 2, кількість клейковини – 25,6 %. Про який сорт пшеничного борошна йде мова та чи відповідає він вимогам діючого стандарту?

Задача 16

На продовольчу базу універсаму надійшла партія полірованого рису. У супровідних документах вказано, що ця крупа вищого сорту. При прийманні по якості виникли сумніви щодо правильності товарного сорту рису. В процесі визначення якості встановили, що в наважці 20 г міститься 0,5 г смітних домішок; 0,10 г необлущених зерен; 2,2 г подрібнених ядер; 0,08 г пожовтілих зерен.

Розрахуйте кількість доброякісного ядра та встановіть товарний сорт крупи.

Теоретичні питання щодо підготовки до екзамену

1. Дайте характеристику складу та найважливіших фізико-хімічних властивостей крохмалю. Вкажіть, які з них покладено в основу виробництва глюкози, патоки та штучного саго.

2. Крохмаль картопляний та кукурудзяний. Порівняльна характеристика сировини, технології, споживних властивостей, регламентованих показників якості.

3. Крохмалепродукти. Класифікація, особливості виробництва та використання.

4. Цукор. Склад, найважливіші фізико-хімічні властивості сахарози – основного складового компонента цукру. З’ясуйте, які з них проявляються при виробництві та зберіганні цукру.

5. Цукор-пісок і цукор-рафіна. Порівняльна характеристика сировини, складу, показників якості, термінів зберігання.

6. Цукор-рафінад. Теоретичні основи рафінації цукру. Характеристика асортименту та показників якості цукр у-рафінаду різних видів.

7. Мед. Порівняйте походження, хімічний склад, харчову цінність меду квіткового та падьового. Оцінка якості бджолиного меду, умови і терміни зберігання.Вади та недоліки, що можуть виникати у меді при його зберіганні.

8. Характеристика основної та допоміжної сировини, що використовується для виробництва кондитерських виробів, її роль у формуванні асортименту, харчової цінності, та споживних властивостей цих виробів.

9. Карамельні вироби. Роль сировини і технології виробництва (у тому числі способів виготовлення карамельної маси) у формуванні асортименту та якості готових виробів.

10. Характеристика начинок для карамельних виробів, їх значення для формування харчової цінності та споживних властивостей цих виробів.

11. Класифікація та характеристика асортименту карамелі Умови та терміни зберігання карамелі. Вади та недоліки карамелі причини їх виникнення та шляхи запобігання.

12. Помадні цукерки. Види, склад, основи виробництва, властивості та вимоги до якості. Умови і терміни зберігання. Дефекти помадних цукерок, причини їх виникнення та шляхи запобігання.

13. Цукерки на горіховій основі. Сировина, виробництво, асортимент, оцінка якості, умови і терміни зберігання.

14. Пастила і зефір. Порівняльна характеристика сировини технології і виробництва, структури, показників якості, умов і термінів зберігання. Дефекти пастильних виробів.

15. Желейний мармелад. Характеристика сировини (у тому числі речовин, що формують консистенцію мармеладу), технології виробництва окремих його видів. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання, дефекти, причини їх виникнення та шляхи запобігання.

16. Дайте порівняльну характеристику сировини, складу, особливостей рецептури, технології виробництва, показників якості і термінів зберігання желейного та плодово-ягідного мармеладів.

17. Порівняльна характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів (варення, джем, повидло): сировина, технологія виробництва, споживні властивості, товарні сорти, склад (сухих речовин цукру), умови і терміни зберігання. Дефекти фруктово-ягідних кондитерських виробів, причини їх виникнення та шляхи запобігання.

18. Зволоження кондитерських виробів і цукру при зберіганні. Фізична сутність процесу, причини збільшеної гігроскопічності цих товарів. Вплив цього процесу на якість, заходи щодо захисту кондитерських виробів від зволоження.

19. Процеси, які відбуваються в кондитерських виробах при зберіганні. Їхній вплив на зміну товарного вигляду, харчової цінності, споживних властивостей та якості виробів.

20. Шоколад. Класифікація та характеристика асортименту. Дайте порівняльну характеристику сировини, технології виробництва, харчової цінності, споживних властивостей та показників якості десертного та звичайного шоколаду.

21. Печиво. Сировина, технологія виробництва, харчова цінність. Особливості приготування тіста та виготовлення печива різних видів. Умови і терміни зберігання, дефекти.

22. Порівняльна характеристика сировини, технології виробництва, споживних властивостей, якості, умов та термінів зберігання здобного печива та пряників.

23. Халва. Характеристика сировини, основних технологічних операцій, асортименту, якості, умов те термінів зберігання. Вади та недоліки, що виникають у халві, внаслідок порушення технології та в процесі зберігання.

24. Печиво та галети. Порівняльна характеристика сировини, технології виробництва, споживних властивостей, якості, умов та термінів зберігання.

Задачі

Задача 1

Визначте товарний сорт картопляного крохмалю на основі даних, отриманих при визначенні якості середнього зразка:

Задача 14

У супермаркет АТБ надійшла партія цукру-піску масою 2 т, розфасованого у мішки масою по 50 кг. Для визначення якості партії цукру була відібрана середня проба , при аналізі якої було встановлено:

    1. Визначте масову частку вологи у цукрі.

    2. Визначте відповідність якості цукру вимогам діючого стандарту.

    3. Визначте масу середньої проби цукру.

    4. Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

Задача 15

На базу надійшла партія меду натурального – 22 алюмінієві фляги місткістю 38 дм3 кожна. На кожній флязі наклеєна етикетка з зазначенням назви постачальника, назви продукту „Мед бджолиний”, маси брутто (59 кг), маси нетто (55 кг).

Під час приймання меду встановлено, що у 3 флягах мед темний, червонуватий, з гострим смаком та інтенсивним приємним ароматом; в інших флягах – з золотистим відтінком, приємним терпкуватим смаком і ароматом.

  1. Встановіть відповідність маркування вимогам стандарту.

  2. Викладіть порядок відбирання середньої проби, виходячи з того, що партія меду, що надійшла на базу неоднорідна.

  3. Перерахуйте регламентовані показники якості меду.

  4. Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

Задача 16

До магазину надійшла партія вафель масою 50 кг. Вафлі розфасовані у пачки по 200 г.

У процесі приймання вафель було встановлено, що відхилення маси пачок складає ± 10 г Вафлі з посадковою начинкою.

При визначенні якості вафель у середній пробі було виявлено 6 % вафель з наявно пошкодженими кутами, нерівним зрізом і тріщинами на поверхні. Інші органолептичні і фізико-хімічні показники відповідали вимогам стандарту.

  1. Визначити допустимі стандартні відхилення маси вафель, розфасованих у пачки.

  2. Які показники якості вафель регламентуються стандартами?

  3. Яка інформація наводиться при маркуванні споживчої тари?

Задача 17

У магазин надійшло 10 ящиків карамелі розгорнутої з фруктово-ягідною начинкою по 15 кг у кожному ящику. При вхідному контролі встановлено, що карамель має липку поверхню, окремі карамельки злиплися, масова частка вологи у карамелі 4,5 %, редукуючи речовин –30 %, кількість начинки 14 %.

1. Дати висновок щодо пакування, якості та можливості прийняття для реалізації даної карамелі.

2. З’ясувати, за рахунок чого виникли вказані недоліки у карамелі.

3. При яких оптимальних умовах повинна зберігатися карамель у роздрібній торговельній мережі і який термін?

Задача 18

У магазин надійшла партія фруктово-ягідних вафель. Під час дослідження якості встановлено, що у начинці відчуваються зерна чорної смородини, інші органолептичні показники якості відповідають вимогам стандарту. Масова частка цукру – 69 % у перерахунку на суху речовину. При визначенні вологи методом одноразового висушування одержали такі дані: маса порожньої бюкси – 25,4 г, маса наважки – 5,6 г, маса бюкси з наважкою після висушування – 30,56 г.

1. Визначити масову частку вологи у вафлях.

2. Зробити висновок відповідно якості даної партії вафель.

3. Яких умов треба дотримуватися при зберіганні вафель у роздрібній торговельній мережі.

Задача 19

Під час оцінки якості неглазурованих молочних цукерок, що надійшли для реалізації у магазин у кількості 15 ящиків з гофрованого картону по 15 кг у кожному, було встановлено, що у продукті міститься 17 % вологи, 7 мг міді на 1 кг продукту, 0,07 % золи, що не розчиняється у 10 % соляній кислоті.

  1. Зробіть висновок щодо пакування та якості молочних цукерок.

  2. Які вимоги щодо органолептичних показників якості молочних цукерок наведені в стандарті.

  3. Які оптимальні умови необхідно створювати для зберігання цукерок? Які вади та недоліки можуть виникати в цукерках при зберіганні

Задача 20

У магазин надійшло 15 т цукру-рафінаду швидкорозчинного, розфасованого у пачки масою 0,5 кг та запакованого у ящики по 25 кг у кожному. При оцінці якості цукру було встановлено:

  1. Визначити масу об’єднаної проби.

  2. Встановіть різновид даного цукру-рафінаду.

  3. При яких умовах може зберігатися цукор-рафінад і який термін.

Задача 21

У супермаркет АТБ надійшла партія цукру-піску масою 5 т, розфасованого у мішки масою по 25 кг. Для визначення якості партії цукру була відібрана середня проба , при аналізі якої було встановлено:

  1. Визначте відповідність якості цукру вимогам діючого стандарту.

  2. Зробіть висновок щодо приймання та реалізації цієї партії цукру. Дії керівництва супермаркету в даній ситуації.

3. Як проводиться відбір середньої проби для визначення якості цукру.

4. Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

Задача 22

У магазин надійшла партія кукурудзяного крохмалю у кількості 15 мішків по 50 кг. Крохмаль мав білий колір з голубуватим відтінком, масову частку золи – 0,22 % у перерахунку на суху речовину, протеїну 0,9 % у перерахунку на суху речовину. При визначенні кислотності на титрування 25 мл суспензії, що була одержана з 10 г крохмалю, витрачено 2,4 мл 0,1 моль/дм3 лугу з коефіцієнтом нормальності 1,026. Масова частка вологи у крохмалі 15 %.

Інші показники якості відповідали вимогам стандарту до продукції вищого сорту.

  1. Визначте відповідність якості даної партії крохмалю вимогам стандарту та його сорт.

  2. Які відмінності в технології виробництва картопляного та кукурудзяного крохмалів?

  3. При яких умовах повинен зберігатися крохмаль та який термін?

Задача 23

На базу надійшла партія меду натурального – 15 алюмінієвих фляг місткістю 38 дм3 кожна. На кожній флязі наклеєна етикетка з зазначенням назви постачальника, назви продукту „Мед бджолиний”, маси брутто (55 кг), маси нетто (51 кг).

Під час приймання меду встановлено, що у 5 флягах мед білий з ледве помітним жовтуватим відтінком, з приємним смаком і ніжним ароматом квітів акації; в інших флягах – з золотистим відтінком, приємним терпкуватим смаком і ароматом.

  1. Встановіть відповідність маркування меду вимогам стандарту.

2. Викладіть порядок відбирання середньої проби, виходячи з того, що на базу надійшла неоднорідна партія меду.

  1. Перерахуйте регламентовані показники якості меду.

4. Які вади та недоліки можуть зустрічатися в меді при зберіганні.

Задача 24

У магазин надійшло 15 ящиків і загорнутої карамелі з медовою начинкою по 15 кг у кожному ящику. При вхідному контролі встановлено, що у деяких карамельок обгортка прилипла до виробів, вироби мають липку поверхню, масова частка вологи у карамелі 4,5 %, редукуючи речовин –30 %, 5 штук карамелі важать 65 г.

1. Дати висновок щодо пакування, якості та можливості прийняття для реалізації даної карамелі.

2. З’ясувати, за рахунок чого виникли вказані недоліки у карамелі.

3. Які чинники впливають на вимоги стандарту щодо вмісту начинки у карамелі?