Тема 1. Зерноборошняні товари

Зернові культури. Значення зерноборошняних товарів у харчуванні. Тенденції споживання продуктів переробки зерна, норми споживання різних видів зерно-борошняних товарів.

Значення агропромислового комплексу України y вирішенні завдань по збільшенню виробництва зерна, як сировини для виготовлення зернобopoшняниx товарів. Стан та перспективи розвитку зернобopoшняниx товарів в Україні.

Принципи класифікації зернових культур (ботанічна, товарна та ін.). Особливості будови зерна справжніх і просоподібних злаків, гречки і бобових культур.

Хімічний склад і фізичні властивості зерна різних культур, розподіл поживних речовин між окремими анатомічними частинами зернини. Вплив структури і складу зерна на технологічні властивості та харчову цінність продуктів переробки зерна. Чинники, що впливають на хімічний склад зерна (ступінь стиглості, сорт, кліматичні умови, агротехніка та ін.).

Вплив умов та термінів зберігання зерна на його споживні властивості.. Процеси, що відбуваються y зерні під час зберігання. Засоби забезпечення збереження якості зерна (боротьба з шкідниками, очищення, сушіння, систематичне спостереження за якістю). Дефекти зерна і можливості використання такого зерна.

Крупи. Вимоги до якості круп’яної сировини, її вплив на обсяги виробництва і вартість круп.

Загальна характеристика крупів. Класифікація крупів, принципи, що покладені в основу класифікації крупів. Фактори, що формують якість крупів: сировина і процеси виробництва. Хімічний склад, харчова цінність і споживні властивості основних видів крупів. Крупи підвищеної біологічної цінності. Оцінка якості крупи.

Збереження споживних властивостей крупів на різних етапах тoвapoпpocyвaння. Методи контролю якості крупів в торгівлі. Умови, способи та терміни зберігання окремих видів крупів. Процеси, які впливають на збереження якості крупів, можливі дефекти.

Борошно. Загальна характеристика та принципи класифікації борошна.. Фактори, що формують його якість: вплив сировини і процесів виробництва на якість борошна. Характеристика хімічного складу борошна та його вплив на технологічні та споживні властивості борошняних товарів. Сорти борошна, розпізнавальні (характерні) властивості борошна різних видів і сортів. Вимоги щодо якості борошна.

Способи і оптимальні умови зберігання борошна та крупів. Поточний контроль за якістю цих продуктів під час зберігання. Зміна якості та технологічних властивостей борошна під час зберігання, чинники, що її викликають. Умови перевезення борошна та їх вплив на якість. Види втрати борошна та шляхи їх зменшення.

Хліб і хлібобулочні вироби. Значення хліба та хлібобулочних виробів y харчуванні людини. Норми та рівень їх споживання.

Загальна характеристика хліба і хлібобулочних виробів. Основи класифікації. Фактори, що формують якість хліба: сировина і процеси виробництва. Вплив нових прогресивних способів приготування тіста на якість хліба. Хімічний склад і харчова цінність хліба з борошна різних видів і сортів, споживча якість виробів. Шляхи підвищення біологічної цінності, удосконалення асортименту хліба та хлібобулочних виробів.

Якість хліба та хлібобулочних виробів. Контроль якості хліба і хлібобулочних виробів. Дефекти і хвороби хліба, причини їх виникнення та заходи по усуненню.

Умови транспортування і зберігання хліба і хлібобулочних виробів на виробничих і торговельних підприємствах. Процеси, що відбуваються у хлібобулочних виробах під час збереження. Прогресивні способи збереження. Черствіння хліба, сутність та причини цього процесу, шляхи його уповільнення. Зарубіжний та вітчизняний досвід виробництва, збереження свіжості хлібобулочних виробів. Ліквідні і неліквідні втрати хліба, шляхи скорочення втрат.

Сухарні вироби. Загальна характеристика сухарних виробів. Класифікація. Споживні властивості. Фактори, що формують асортимент і якість сухарних виробів: вплив сировини, рецептури, процесів виробництва. Хімічний склад і харчова цінність сухарних виробів. Оцінка якості.

Пакування сухарних виробів, умови та термін їх зберігання. Дефекти, причини їх виникнення і можливості уникнення.

Бубличні вироби. Загальна характеристика бубличних виробів. Класифікація, характеристика асортименту. Фактори, що формують якість: сировина і процеси виробництва. Хімічний склад і харчова цінність виробів залежно від рецептури. Оцінка якості виробів.

Пакування, транспортування бубличних виробів. Способи і оптимальні умови збереження бубличних виробів. Процеси, що виникають під час збереження. Втрати і шляхи їх зменшення.

Макаронні вироби. Загальна характеристика макаронних виробів, значення у харчуванні, норми споживання. Споживні властивості макаронних виробів. Можливості України y забезпеченні макаронного виробництва якісною сировиною. Вплив сировини і процесів виробництва на формування асортименту та якості макаронних виробів. Хімічний склад виробів, їхня харчова цінність, шляхи її підвищення. Основні напрямки підвищення біологічної цінності макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів характеристика асортименту. Вимоги щодо якості. Пакування, транспортування і збереження макаронних виробів. Зміни якості під час збереження. Втрати і шляхи їх зменшення.