4. Класифікація і асортимент молока питного.

Сировиною для виробництва молока є натуральне молоко, знежирене молоко, вершки. На підприємства масового харчування та роздрібної торгівлі молоко надходить пастеризованим або стерилізованим. Розширюється виробництво знежиреного молока, молочної сироватки для більш повного використання всіх складових речовин молока. З метою підвищення харчової цінності в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту молока, отримання різноманітних смакових характеристик і збільшення енергетичної цінності як харчові домішки використовують цукор, плодово-ягідні сиропи, каву, какао, шоколад та інше. Біологічну цінність молока збільшують шляхом додавання вітамінів.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, біологічно активних речовин, призначенням, за видами споживчої тари.

За вмістом жиру: знежирене (не більше 0,5%); 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; високожирне – 4% та 6%.

За вмістом біологічно активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Д), білкове (з підвищеним вмістом молочних білків).

За наявністю добавок: традиційне, з кавою, шоколадне, фруктове (з плодово-ягідними соками чи шматочками свіжих плодів).

За видами споживчої тари: у плівці (мішечках), пляшках (скляних чи полімерних), комбінованій упаковці («Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).

За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризоване молоко виготовляють з таким вмістом жиру, %: 6,0; 4,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5; 1,0 і знежирене. Таке молоко отримують шляхом нормалізації незбираного молока або відновленого, яке виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки. Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване.

Відновлене молоко – це пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів. Відновлене молоко — молоко із вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе цільне молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію із вмістом жиру 20% додають воду до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год. за температури не вищої 6°С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.

Знежирене молоко – це знежирена частина молока, одержана шляхом сепарації, що містить не більше 0,05% жиру.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і комплексом вітамінів А, Д₂ і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Молоко з вітаміном С випускають із умістом жиру 1,5, 2,5, 3,2% та знежирене.

Білкове молоко характеризується низьким умістом жиру і підвищеною кількістю сухого знежиреного залишку (від 10,5 до 11,0%). Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т) за рахунок високого вмісту сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають 1,0 і 2,5% жирності.

Пряжене молоко – нормалізоване молоко із умістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване за температури не нижчій від 95°С із витримкою 3-4 години. Тривалу витримку молока за температур, близьких до 100°С, називають пряженням.

У процесі пряження молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерний смак і запах, кремовий колір. Харчова цінність пряженого молока нижча, ніж пастеризованого через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоідинів і переходу кальцію у важкорозчинний стан.

Молоко із какао і кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий агар.

Стерилізоване молоко – молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці за температур вищих від 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого — це висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.

Стерилізоване молоко Можайське випускають у пляшках, вміст жиру становить 3,2%, зберігається до двох місяців.

Молоко стерилізоване пароконтактним способом і упаковане в паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брик) за своїми властивостями наближене до пастеризованого. Виготовляють його із умістом жиру 3,5, 3,2, 1,5 та 1,0%.

Молоко стерилізоване з наповнювачами – кавою, какао, фруктово-ягідними – виготовляють із умістом жиру 3,2 і 1,0%.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців за температури 20°С.

Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентною кількістю калію або натрію за обробки молока в іонообмінниках. Таке молоко при згортанні набуває дрібної пластівцевої консистенції, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко, збагачене вітамінами і стерилізоване у скляній тарі місткістю 200 мл, рекомендовано для дитячого харчування.